Охлаждение и хранение мяса

Подробности

Создано 03.05.2013 14:26

Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. Мягкость, сочность и аромат мяса обусловлены процессом, который называется созреванием. Длительность созревания зависит от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем скорее завершается процесс. Однако, по гигиеническим соображениям, процесс созревания лучше всего проводить при температуре 0..+4°С. Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой скорости (0.3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 часов, а при скорости движения воздуха 2.0 м/с - до 11 часов (говяжьи полутуши, свинина охлаждается быстрее). Охлажденное мясо хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на подвесных путях с промежутками между ними 20 - 30 мм в камерах с умеренным движением воздуха (0.2—0.3 м/с).