![]() |
Наиболее полноценным по питательным и вкусовым качествам является охлажденное мясо. Мягкость, сочность и аромат охлажденного мяса обусловлены процессом, который называется созреванием. Длительность созревания зависит от температуры хранения мяса: чем выше температура, тем скорее завершается процесс. Однако, по гигиеническим соображениям, процесс созревания лучше всего проводить при температуре 0..+4°С. |
Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которого на 1-2° С ниже криоскопической, что приводит к частичному обращению воды, имеющейся в мясе, в лед, отчего оно становится упругим, при падении не прогибается и поэтому может транспортироваться и храниться в штабелях. Установлено, что такое подмораживание несущественно изменяет товарное качество мяса но значительно удлиняет допустимую продолжительность его хранения. | ![]() |
![]() |
Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10°С ниже криоскопической. Такая температура для свежего мяса от -0,8 до -1,2°С, крови -0,55°С. В процессе замораживания около 85% влаги превращается в лед. Льдообразование считается законченным, когда в центре продукта достигается температура -4..-5°С, что соответствует средней температуре мяса -10..-15°С. Мясо замораживают после предварительного охлаждения (двухфазный способ) и в парном виде (однофазный). |
Мясо и субпродукты, хранящиеся на холодильниках и предназначаемые для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке. Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размера кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов. | ![]() |
![]() |
Мясо обычно хранят в воздухе или (реже) в среде нейтральных газов (углекислота, азот). Допустимая продолжительность холодильного хранения мяса без ощутимой потери товарного качества и питательной ценности зависит от первоначального качества, условий холодильной обработки, условий хранения и упаковки этого мяса. Чем ниже температура, тем дольше хранится мясо. Упакованное мясо хранится дольше неупакованного. |
Товарное качество замороженного мяса, хранившегося в упакованном виде, по органо-лептическим и гистологическим показателям значительно выше неупакованного; оно имеет нормальный цвет и запах и более тонкую поверхностную пленку. Мясные блоки хранят в холодильных камерах, скорость высушивания упакованного мяса существенно снижается. В упаковке также может храниться охлажденное и подмороженное мясо, срок его хранения не должен превышать 15-и суток. | ![]() |