Замораживания мяса в полутушах

Замораживание мяса в полутушах Замороженным считается мясо, средняя температура которого на 10°С ниже криоскопической. Такая температура для свежего мяса от -0,8 до -1,2°С, крови -0,55°С. В процессе замораживания около 85% влаги превращается в лед. Льдообразование считается законченным, когда в центре продукта достигается температура -4..-5°С, что соответствует средней температуре мяса -10..-15°С. Мясо замораживают после предварительного охлаждения (двухфазный способ) и в парном виде (однофазный).

Понижение температуры продукта от 0 до -5° С составляет собственно процесс замораживания. Понижение температуры до 0°С принято называть охлаждением, а от -5° С и ниже - домораживанием.

Если начальная температура продукта выше 0°С, продолжительность замораживания увеличивается приблизительно на 1% на каждый градус. При доведении температуры в центре бедра полутуши до -10° С продолжительность замораживания возрастает по сравнению со временем, необходимым для замораживания до -5°С, примерно на 18%, до -12°С - на 22%, до -14°С - на 27%, до -16°С - на 33% и до -18° С - на 40%.

Замораживание мяса в полутушах

Замораживания мяса в полутушах

Интенсификация замораживания мяса, следовательно, и увеличение производительности камер могут быть достигнуты понижением температуры воздуха или увеличением скорости его движения. Снижение температуры воздуха в морозильной камере с естественным движением воздуха с -15° до -25° С сокращает время замораживания примерно в 2 раза, а при снижении температуры до -35° С - в 3 раза.

Если в действующей камере однофазного замораживания с тихим охлаждением температура воздуха не может быть понижена, то замораживание интенсифицируют увеличением скорости движения воздуха около бедер полутуш мяса. При температуре, например, -15° С и увеличении скорости воздуха до 2 или 3 м/с замораживание ускорится соответственно в 1,5 и 1,9 раза, а при -35° С - в 1,25 и 1,65 раза.

Увеличение скорости движения воздуха при более низких температурах (-35° С), таким образом, менее значительно влияет на продолжительность замораживания, чем при -15° С. Во всех случаях наибольшая эффективность достигается при увеличении скорости движения воздуха до 3 м/с.

Решая вопросы интенсификации работы морозильных камер, следует увязывать работу интенсифицированных камер и цеха первичной переработки скота (ЦППС). Камеры желательно проектировать так, чтобы оборачиваемость их была кратной рабочим сменам за 16, 24, 32, 40 ч. Тогда они будут использованы максимально. Оборачиваемость, не кратная 8 ч, вызывает простои камер. Целесообразно устанавливать морозильные камеры однофазного замораживания непрерывного действия, где разгрузка и загрузка их мясом синхронно связаны с работой главного конвейера ЦППС. Мясо должно загружаться равномерно и непрерывно. Одновременно через вторые двери камеры также равномерно и непрерывно производится выгрузка замороженного мяса. Если такие камеры охлаждать приборами, которые могут длительное время работать без остановки, а загрузку и выгрузку мяса производить с помощью конвейеров, то цикл оборачиваемости морозилок будет равен длительности замораживания мяса, что значительно улучшает технико-экономические показатели их работы.

На говяжьих полутушах перед замораживанием производят надрез между 11-12 ребрами до позвоночников. После замораживания полутуш, при снятии их с подвесных путей, по сделанному надрезу разрубают полутуши на четвертины и перевозят в камеру хранения. Мясо молодых животных замораживают в виде целых продольных полутуш (без надреза между ребрами).

Средняя температура воздуха в морозильной камере за цикл ее оборота должна приближаться к паспортной. В морозильных камерах цикличного действия температура воздуха перед началом работ и в конце процесса замораживания должна быть на 3-5° С ниже паспортной; в камерах, загружаемых непрерывно, на уровне паспортной, а перед началом работы - на 2-3°С ниже паспортной.

Загрузку парных полутуш в морозильную камеру производят непрерывно - потоком по мере их поступления с ЦППС и синхронно с работой его главного конвейера или циклично небольшими партиями по 10-15 полутуш.

Парное мясо при непрерывной загрузке вначале размещают на первом подвесном пути камеры, затем - на втором, третьем и т. д. или в другом строгом порядке. На каждом пути размещают полутуши примерно одинаковых весовых категорий.

Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную мощность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке-разгрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления в морозильную камеру. К началу работы утренней смены должна быть свободной и подготовленной к загрузке мясом либо часть путей, если морозильная камера имеет сменную или большую емкость, или одна из морозильных камер на полусменную или меньшую емкость.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра достигает -8° С, а на поверхности будет близкой к температуре воздуха в морозильной камере.

Оборачиваемость морозильных камер (включая замораживание, грузовые работы и подготовку камер к дальнейшей работе) увязывается с графиком работы цеха первичной переработки скота. Выгрузку мяса из камер производят немедленно по его замораживании и в той же последовательности, что и загрузку.

При однофазном способе замораживания по сравнению с двухфазным производительность труда грузчиков повышается в 2 раза, производственные площади сокращаются на 40%, усушка мяса снижается более чем вдвое.

Потери массы мяса, замороженного однофазным или двухфазным способом, тем меньше, чем быстрее завершается процесс замораживания. Так, например, при однофазном способе замораживания и продолжительности его 36 ч средняя усушка говяжьего мяса составляет около 1,82%, 24 ч - 1,6% и 20 ч - 1,2%.

Интенсификация замораживания сопровождается увеличением перепада температуры между поверхностью и внутренними слоями полутуши.

По сравнению с обычно принимаемой конечной температурой центра бедра -8° С замораживание до -5° С поpволяет сократить продолжительность процесса на 20-30%, снизить усушку мяса на 16-20% и уменьшить отводимое тепло на 6-7%. Паспортной продолжительностью замораживания мяса считается время, необходимое для понижения температуры в толще мяса до -8° С, при однофазном замораживании от +35° С, а при двухфазном - от +4° С, без учета времени на загрузочно-разгрузочные работы.

При поступлении на холодильник с другого предприятия мяса и субпродуктов всех видов и категорий в тушах, полутушах, четвертинах и блоках применяются следующие нормы усушки на их домораживание: для частично оттаявших с температурой продукта выше -8° С, 0,25% к массе поступивших мясопродуктов; для мясопродуктов с температурой -8° С и ниже при хранении их в камерах с температурой -15° С или ниже, 0,1% к массе поступивших мясопродуктов.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo