Замораживание мяса и субпродуктов в блоках

Мясо и субпродукты, хранящиеся на холодильниках и предназначаемые для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке. Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размера кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов.

Мясо и субпродукты, хранящиеся на холодильниках и предназначаемые для последующей промышленной переработки в колбасно-кули-нарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке.

Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размера кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов. Оптимальная толщина блоков для перечисленных мясопродуктов равна 100 мм. При большой толщине блоки замораживаются в 1,5 - 2 раза дольше, а при меньшей - некоторые субпродукты и куски мяса приходится дополнительно измельчать, что нежелательно

Замораживание мяса и субпродуктов в блоках

Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах. При хранении и перевозках блоки укладывают на поддонах в штабеля в 2 - 2,5 раза плотнее, чем мясо в полутушах. Мясо в блоках в упаковке используют для промышленной переработки без предварительного размораживания, что устраняет потери массы; блоки легко фасовать на порции при розничной продаже.

Основные качества мясопродуктов сохраняются лри высоких скоростях замораживания. Под скоростью замораживания понимают отношение толщины замороженного слоя в сантиметрах ко времени (в часах), в течение которого он образовался. При современных технических средствах замораживание со скоростью 1,5—2,5 см/ч можно считать достаточно быстрым. В этом случае блоки толщиной 10 см замораживаются за 2.5 - 4 часа.

Блоки замораживают двухфазным и однофазным способами в воздухе камер и скороморозильных аппаратов и в аппаратах путем непрерывного контакта с хладагентом или хладоносителем (через металлическую стенку). Лучшие технологические показатели достигаются при однофазном способе замораживания упакованных блоков в морозильных аппаратов плиточного типа.

Упаковка блоков не должна примерзать к мясу и деталям форм или аппаратов. Выемка упакованных замороженных блоков из форм производится путем их встряхивания (без отепления форм и мяса).