Подмораживание мяса

Подмороженным считается мясо, среднеобъемная температура которого на 1-2° С ниже криоскопической, что приводит к частичному обращению воды, имеющейся в мясе, в лед, отчего оно становится упругим, при падении не прогибается и поэтому может транспортироваться и храниться в штабелях. Установлено, что такое подмораживание несущественно изменяет товарное качество мяса но значительно удлиняет допустимую продолжительность его хранения.

Кроме того, хранение подмораженного мяса позволяет более рационально использовать охлаждаемый объем транспортных средств и холодильников. При поддержании температуры в мясе несколько ниже криоскопической хорошо сохраняются его естественные свойства и по товарному виду оно приближается к охлажденному.

Подмороженное мясо, которое называют переохлажденным, используется в основном для промышленной переработки на мясоперерабатывающих предприятиях, выпускающих крупнокусковые и мелкие полуфабрикаты, колбасно-кулинарные изделия, окорока, готовые блюда.

Подмораживание мяса

Толщина подмороженного слоя должна быть не более 2—2,5 см. Подмороженное мясо из морозильных камер направляют в камеры хранения мясокомбината или загружают в холодильный транспорт с температурой воздуха -2° С с колебаниями ±0,5°С (вторая стадия), где в течение первых суток хранения или транспортировки происходит выравнивание температуры в мясных полутушах по всему их объему до -2° С с отклонениями ±0,5° С.

Естественная убыль мяса при подмораживании составляет в среднем для говядины 1,3%, свинины - 1,0% и баранины - 1,4%. При перевозках подмороженного мяса в железнодорожном и автомобильном охлаждаемом транспорте его усушка принимается 0,1% за сутки, а при хранении непосредственно после подмораживания - за первые сутки 0,3%, за двое суток 0,4% и за трое суток 0,5%. Усушка при последующем хранении принимается 0,02% за сутки.