Охлаждение и сушка колбас

Подробности

Создано 09.05.2013 10:48

Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям. Вначале колбасы охлаждают под водяным душем, а затем их помещают в камеру с температурой воздуха +4°С и относительной влажностью 95%, где охлаждают с +40 до +12°С в течение 12 часов. После этого рамы перемещают в камеру хранения с температурой +8°С и относительной влажностью воздуха 85%, в которой температура колбас выравнивается по всему их объему. По другой методике сосиски, сардельки и колбасы охлаждают на рамах комбинированным способом - вначале водой с температурой +18°С, а затем воздухом с температурой -10..-12°С. Завершающим этапом цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины является сушка. Температура в камерах сушки большинства видов продукции составляет порядка +12°С. Сырокопченые колбасы сушат 25-30 сут, а иногда до 90 сут, варено-копченые 5-10 суток до влажности 30-40%, полукопченые — 0,5-2 суток до влажности 40-50%. Разумеется, оборудование, используемое в этих случаях должно поддерживать не только заданную температуру, но и влажность.