Заморозка хлебобулочных изделий

Подробности

Создано 03.06.2013 12:28

Чтобы поставлять свежие хлебобулочные изделия клиентам в любое время дня и ночи, необходимо было изменить соответствующие производственные процессы. Свежесть изделия достигается благодаря централизованному производству заготовок, их мгновенной заморозке и последующей доставке на места, где их выпекают. Особое требование заключается в быстром охлаждении хлебобулочных изделий без их непосредственного обдува. Изделия из теста должны охлаждаться только через 20 минут при внутренней температуре -7 °C, а полуфабрикаты – через 3 часа с температуры +65°C до +10 °C. Чтобы обеспечить такие условия, необходима высокая холодопроизводительность и большой расход воздуха. Изделия из теста и полуфабрикаты очень чувствительны. Непосредственный контакт холодного воздуха с высокой скоростью потока вызывает образование корочки на изделиях из теста и их поверхности. Если внутренняя температура достигается слишком поздно, то в изделии образуются многочисленные кристаллы льда и при размораживании это приведет к значительному водоотделению и, вместе с тем, к ухудшению качества. Поэтому необходимо точное управление воздушным потоком. Существует несколько вариантов решения проблемы качественной заморозки с использованием различных типов воздухоохладителей - как промышленных "кубиков", так и напольных бластфризеров / шокфростеров. В любом случае очень важен точный подбор оборудования согласно требуемого технологического процесса.