Хранение икры

Подробности

Создано 11.06.2013 06:24

Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Икра осетровая зернистая хранится при температуре -3..-4°С, если же она малосоленая (поваренной соли от 2.5 %), то температурный режим должен быть -2..-3°С.

Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры с консервантами - 4..6 месяцев, без консервантов - 2..3 месяца, пастеризованной - 8..12 месяцев, малосоленой отборной - 0.5 месяца, пастеризованной без консервантов - 7..9 месяцев.

Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре -18°С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Гастрономические достоинства не только сохраняются, но даже улучшаются.

Зернистая баночная икра как более соленая может храниться при более низких температурах: от -5 до -6°С.

Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от -8 до -10°С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от -18°С и ниже (12-18 месяцев и более).

Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств при температуре от -5 до -6°С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8-12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать.

Пробойная икра из всех видов рыб различна по стойкости в хранении. На продолжительность хранения влияют также содержание соли в продукте (от 5 до 14 %), наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим. Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в икре 5-10 % ее лучше хранить при температуре от -2 до -5°С, солености более 10 % - от 0 до -8°С.