Охлаждение свежего мяса

Подробности

Создано 20.06.2013 07:49

В настоящее время при холодильной обработке мяса используют методы одностадийного и двухстадийного охлаждения. После охлаждения мясо должно иметь температуру 0..+4ºС в толще мышцы (на глубине не менее 6 см от поверхности).

При быстром одностадийном охлаждении полутуши помещают в камеру с температурой воздуха 0..+2ºС. Рекомендованная скорость обдува воздухом составляет 0.5..1.0 м/с. Потери массы продукции при таком охлаждении около 1.3% и при загрузке в камеру около 0.6%. Итого потери при таком охлаждении в среднем для свинины составляют около 1.9%.

Для уменьшения потери массы продукции используется двухстадийное охлаждение, которое состоит из собственно интенсивного охлаждения и доохлаждения. На 1-й стандии производится интенсивное охлаждение воздухом при температуре -6..-10ºС до температуры туш порядка +10ºС. Доохлаждение продукции производится в камере с температурой воздуха -1..-1.5ºС, скорость движения воздуха 0.1..0.5 м/с, продолжительность процесса 8 часов для свинины и 12-14 часов для говядины.