Охлаждение мяса птицы

Подробности

Создано 24.06.2013 14:15

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0..+1°С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0.5..-4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянныеящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд на полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.

Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры +25°С до +4°С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0..+1°С составляет 12..24 часа, в камерах туннельного типа при температуре -0.5..-4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с - 6..8 часов в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2..3 часа.

Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -4-..6° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с до температуры в центре грудной мышцы +4°С. Предварительное доохлаждение тушек до температуры +15..+20°С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.

При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 минут; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 минут.

Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0.2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 минут; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек - в течение 35 минут.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.

Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 минут, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Для получения ледяной воды используют панельный испаритель. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5..-10°С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13..+20° С до температуры +1..+2° С составляет 1.5-2 часа.

По окончании процесса охлаждения ящики с тушками птицы забивают и помещают в камеры хранения, устанавливая их в штабеля в шахматном порядке. Нижние ящики ставят на деревянные рейки. Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0..+2°С, относительной влажности 80-85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 суток, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5-6 суток, в сарановые с тепловой усадкой до 10 суток.

Подмороженное мясо птицы по качеству почти не уступает охлажденному, а более длительный срок хранения обеспечивает возможность его транспортировки на дальние расстояния. Для производства подмороженного мяса используют тушки птицы, упакованные в пакеты из полимерной пленки. Подмораживание тушек птицы производится в камерах замораживания. При подмораживании ящики с птицей должны быть установлены на полки этажерочных тележек или уложены в штабеля в шахматном порядке на деревянные рейки. В ящиках должны быть сняты средние доски крышек. Под открытыми дощечками следует подвернуть бумагу. Промежутки между штабелями должны быть не менее 5 см. Подмораживание остывшего мяса птицы производят до температуры в толще грудной мышцы 0..-1°С и на глубине 0,5 см.