Хранение фруктов и овощей

Подробности

Создано 03.07.2013 08:06

Для максимального сохранения своей ценности фрукты и овощи должны храниться при определенной, индивидуальной для каждого сорта, температуре и влажности; например, корнеплодные и листовые овощи при температуре ± 0 °C и влажности воздуха 85-95 %. Яблоки при температуре от +1 °C до +4 °C и влажности воздуха 92-95 %.

Минимизация усушки также крайне важна для уменьшения потерь в весе и качестве. Потеря влаги от 5% делает салаты непригодными к продаже. Чтобы препятствовать грибковому поражению и процессу гниения, необходима хорошая вентиляция.

Степень обезвоживания продуктов зависит, прежде всего, от разницы (DT1) между температурой кипения хладагента и температурой на входе воздуха в воздухоохладитель. Чем меньше эта разница, тем меньшее количество жидкости извлекается из продукта. Продукт не теряет свой естественный вид и вкус, и, таким образом, его ценность
полностью сохраняется.

При длительном хранении необходимо разграничивать стадии приемки продукции и эксплуатации склада в период хранения. На этапе принятия на склад охлаждаются большие объемы в короткие сроки. Продукты должны лишиться полевого тепла и охладиться до температуры хранения. Потребляемая мощность, соответственно, высокая. Чтобы предотвратить образование скоплений тепла, а также равномерно охладить склад, необходима сильная циркуляция воздуха.

Как только продукт приобретет температуру хранения, необходимо отвести теплоту дыхания плодов и трансмиссии. Потребляемая мощность падает, и основной задачей становится экономия потребляемой энергии.

Для простого холодильного склада или склада с управляемой атмосферой (СА-склады) в связи с более низкой потребностью в холоде и слабой чувствительностью охлаждаемых продуктов на стадии хранения требуется небольшая скорость воздушного потока.