Замораживание пиццы

Подробности

Создано 03.07.2013 11:34

Пицца (итал. pizza от итал. pizzicare быть острым) - итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепешки, покрытой в классическом варианте томатами и расплавленным сыром. Сыр является главным ингредиентом пиццы (как правило, моцарелла). Пицца распространилась главным образом в США и Европе, где появились развитые сети пиццерий, большинство из которых предлагают бесплатную доставку пиццы по адресу заказчика.

Японский вариант пиццы («окономияки») представляет собой жареную лепёшку с морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушёной стружкой тунца. При подаче такая пицца делится плоской лопаточкой «котэ».

Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки и муки durum), дрожжей, оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до полусантиметровой толщины). Тесто покрывается томатным соусом. После этого возможно добавление практически любых начинок.

Замораживать можно как совершенно сырой полуфабрикат, так и частично выпеченную пиццу. Также можно замораживать только краст (основа для пиццы), без какой-либо начинки. Несколько итальянских компаний выпускают шкафы для шоковой заморозки готовых блюд, включая пиццу, вместимостью от 1-2 штук и выше. Самые большие шкафы представляют собой тележечные морозильные камеры.

Заморозка в шоковых шкафах обычно подразумевает под собой стандартный цикл длительностью 240 минут (4 часа), на практике фактическое время заморозки сильно зависит от рецепта начинки и часто определяется опытным путем. Тонкая пицца, даже достаточно большого диаметра требует для заморозки от 60 до 90 минут, Чикагская пицца имеет толстый корж, сформированный в глубокой форме для выпекания и иногда требует времени до 6 часов.

В целом, крупные изделия, такие как пицца, рыба, птица, пироги, готовые вторые блюда, колбасные изделия, котлеты, фарш можно морозить в камерах и туннелях тележечно-конвейерного типа. Продукт размещается на подносах на тележках, которые приводятся в движение конвейером. Применение подобной схемы позволяет выдерживать продукт в камере строго заданное время и снимает ограничения по длине туннеля, так как каждая тележка приводится в движение индивидуально. Время заморозки для разных продуктов может составлять от 30 до 240 минут.

При замораживании продукт не перемещается относительно носителя (лотка, подноса), поэтому замораживать можно самые капризные продукты, например супы. Этот же тип аппарата подходит для одновременной заморозки нескольких однотипных продуктов, например ассортимент пельменей или вареников, что особенно актуально для цехов с ручной формовкой.

Тележечно -конвейерный аппарат может обслуживать сразу несколько машинных формовочных линий и позволяет заменить несколько аппаратов конвейерного типа. При этом существенно сокращаются капитальные затраты на холодильную установку Аппарат не требует переналадки под другие виды продукции. Реальный диапазон производительности данного класса аппаратов от 100 до 2000 кг/час в зависимости от вида продукта.

В "промышленных" масштабах для замораживание пиццы можно использовать спиральные скороморозильные аппараты. Однако, из-за большого диаметра продукта и необходимости достаточно долгого его пребывания на ленте конвейера, стоимость таких аппаратов достаточно высока. Расчетная цена только спирального конвейра для заморозки 500 кг/час пиццы составила в 2012 году порядка 600 тысяч евро.