Замораживание капусты белокочанной

Подробности

Создано 16.07.2013 12:52

Капуста белокочанная замораживается для изготовления овощных смесей (замороженных), а также для дальнейшего использования при приготовлении кулинарных изделий в картонных коробках и россыпью в шинкованном виде с последующей упаковкой ее в крупную тару.

Поступающая на замораживание капуста должна быть свежей, сформировавшейся, иметь плотные и однородные по форме кочаны массой не менее 800 г с кочерыгой длиной не более 3 см. Для внутренней отбелки листьев, легкого ее подсушивания и уплотнения капусту после уборки выдерживают на воздухе 8-10 дней.

У поступившей на замораживание капусты срезают верхние и загрязненные листья, вырезают или высверливают кочерыгу, затем кочаны капусты моют в холодной проточной воде, измельчают на шинковальных машинах лапшой шириной 3-4 см, бланшируют, охлаждают в холодной воде с помощью встряхивающей моечной машины и помещают на сетчатый конвейер для стекания воды, затем упаковывают в картонные коробки с влагонепроницаемым прокладочным материалом или укладывают слоем 3-4 см на металлические противни и направляют на замораживание. Замороженную на противнях шинкованную капусту укладывают в картонные коробки или деревянные ящики, выстланные пленочным материалом (емкостью до 20 кг), и направляют на хранение.

Кочерыга у кочанной капусты составляет от 4 до 9% массы кочана. В среднем в белокочанной капусте содержится 11% сухих веществ, в том числе: 4% Сахаров, преимущественно сахарозы, 0,2% кислот, 1,7% клетчатки, 20-70 мг% витамина С, 0,15 мг% витамина B1, 0,05 мг% витамина В2, 0,21% витамина РР и небольшое количество витамина К.

Для замораживания пригодны сорта капусты: Сабуровка, Брауншвейгская, Московская поздняя, Каширка, Слава, Юбилейная, Подарочная и др. Масса 1 м3 капусты лежких сортов (Амагер, Зимовка, Белорусская и др.) составляет 450-500 кг и нележких сортов (Слава, Московская поздняя) 350-400 кг.

>