Замораживание рыбы

Подробности

Создано 16.07.2013 13:45

Технологическими процессами холодильного консервирования рыбы являются охлаждение, подмораживание, замораживание и глазирование. Холод применяют при изготовлении (при посоле, копчении, в производстве икры и т.д.) многих рыбных продуктов, в производстве охлажденного и замороженного рыбного филе и рыбного фарша и при хранении многих рыбных продуктов.

Криоскопическая точка для рыб различных семейств находится в пределах -0.6..-2°С. Среднюю конечную температуру охлажденной рыбы принимают -1°С. ГОСТ на рыбу охлажденную допускает температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от -1 до -5°С.

Срок хранения охлажденной рыбы тем продолжительнее, чем ниже ее температура, выше качество рыбы-сырца, совершеннее санитарно-гигиенические условия, в которых находится сырье с момента добычи и до потребления продукта. Даже весьма незначительное понижение температуры увеличивает возможный срок хранения рыбы.

Для всех схем воздушного замораживания в холодильных камерах и аппаратах интенсивного действия характерен конвективный теплообмен между рыбой и движущимся воздухом. Для замораживания рыбы массой более 3 кг при температуре камеры -15°С необходимо 24 - 48 часов, при -18..-23°С - 18 - 36 часов. Скорость движения воздуха в камере окращает продолжительность замораживания по сравнению с замораживанием, протекающим в неподвижном воздухе, в 1.5 - 2 раза.

Компания "Рефкул Инжиниринг" успешно работает с предприятиями, занимающимися выловом рыбы в Днепре. Реализован ряд проектов холодильных камер для предварительного охлаждения, заморозки и хранения рыбы. Помимо воздушной заморозки используются также плиточные скороморозильные аппараты и туннельные морозильные аппараты для "индивидуальной" заморозки крупной рыбы.