Газация (дозаривание) бананов

Подробности

Создано 16.07.2013 14:25

Бананы, которые поступают в розничную продажу в Украине собирают в местах произрастания в недозрелом состоянии. При транспортировке бананов (морские перевозки или грузовой транспорт) поддерживается температура около 14 °C, при которой процесс созревания замедлен. При этой температуре бананы могут храниться еще несколько недель.

Созревание бананов перед продажей происходит в газационных камерах при температуре +14..+18 °C и продолжается в зависимости от заданной температуры от 4 до максимум 8 дней. Камера заполняется смесью азота (95 %) и этилена (5 %). Этилен, при его соответственной концентрации, вызывает одновременное начало процесса дозревания.

В течение созревания в бананах крахмал преобразуется в сахар. В зеленых бананах соотношение крахмала и сахара примерно 20:1. Чем желтее становится кожура, тем больше содержание сахара. В полностью созревших бананах соотношение крахмала и сахара меняется на противоположное и становится 20 % сахара и 1 % крахмала.

Технический персонал контролирует процесс созревания, а с этим степень созревания и вкус бананов. Фрукты хранятся в камере желто-зелеными до определенного момента. Срок и степень зрелости задается клиентом.

Kамеры газации делятся на:

• первое поколение - с ручной укладкой коробок и циркуляцией газа вокруг каждой коробки. Ручное управление режимом газации, разброс температур до 3..4 °C
• второе поколение - укладка целыми палетами в два ряда. Блоки палет обтягиваются воздухонепроницаемым материалом, «банановый газ» подаётся в блок сверху, отдельный вытяжной вентилятор снизу создаёт в блоке пониженное давление. Микропроцессорное управление режимом газации, разброс температур - не более 1.5 °C
• третье поколение - укладка палет длинными высокими рядами, вдоль которых расположен ряд воздухоохладителей. Циркуляции газа над рядами препятствует гибкий надувной барьер. Полностью автоматизированное управление, разброс температур - не более 0.5 °C.