Охлаждение мяса в полутушах

Подробности

Создано 31.07.2013 09:07

Для охлаждения или замораживания мясо в полутушах размещают на подвесные пути с интервалами 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути помещается по 2-3 говяжьих или 3-4 свиных полутуши. Нагрузка на 1 пог. метр пути составляет для говядины 250 кг, для свинины 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки производят также вручную по подвесным путям.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами - медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2.00%, при ускоренном -1.60% и при быстром - 1.38%.

Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с +38° С до +15..+18°С за 6 часов в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1.5° С и умеренной его скоростью, где за 10 часов температура мяса выравнивается и доводится до +4°С.

Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1.00% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Первичными целями быстрого охлаждения туш является получение безупречного санитарного качества мяса и минимизация усушки. Для этого внутренняя температура туши должна быть снижена после убоя по непрерывной кривой охлаждения до + 7 °C (по нормам, принятым в Европе). В лучае свиных туш соответствующая внутренняя температура туши должна быть достигнута в течение 20 часов, а в случае крупного рогатого скота – в течение 48 часов. 

Сложная среда на бойнях представляет собой особую проблему для воздухоохладителей. Большое количество мяса, конечно, требует большого объема воздушных потоков. Кроме того, наблюдаются отложения животных жиров на поверхности воздухоохладителей. Чтобы выполнять санитарные требования (согласно LMHV, VDI 6 022, HACCP), необходима регулярная и интенсивная чистка. 

Чистящие и дезинфицирующие средства, которые для этого используется, почти всегда содержат вызывающие коррозию вещества и приводят к агрессивным реакциям в воздухоохладителе. Поэтому необходимы правильная дозировка и тщательное удаление чистящих и дезинфицирующих средств.

Многие производители воздухоохладителей, как например, Guentner или GEA Kueba, предлагают защитные антикоррозионные покрытия ламелей испарителей и исполнения с откидными вентиляторами (GEA Kueba предлагает подобное решение даже для недорогих охладителей "коммерческих" серий). Все это обеспечивает возможность легкой чистки и обслуживания оборудования и высокую его надежность.