Замораживание пельменей

Подробности

Создано 04.09.2013 08:44

Замораживание различными способами широко используется при производстве пельменей, вареников, котлет, гамбургергов, чебуреков и других подобных полуфабрикатов. Простейшим способом заморозки является использование специальных морозильных шкафов или же строительство относительно небольших холодильных камер.

Часто такие камеры делаются "туннельными" проходными, т.е. продукт в лотках размещенных на тележках-шпильках загружается с одной стороны камеры, а выгружается с противоположной. Это дает возможность оптимизировать грузовые потоки сырья и продукта на предприятии.

Пельмени, котлеты, чебуреки и т.п. замораживают в камерах на лотках в течение 30..60 минут (в зависимости от размеров). В этих же камерах возможна заморозка и других продуктов, для рыбного филе, например, требуется 50..70 минут, а для частей кур на подложке до 80 минут. Целесообразная производительность замораживания тележечных камерах обычно в пределах от 100 до 500 кг, хотя, на некоторых предприятиях суммарная производительность всех камер может составлять в несколько раз больше.

Для больших объемов, начиная от 600 кг/час, целесообразным может быть использование конвейерных прямых или спиральных аппаратов. Прямой (обычно 3-х проходной) конвейер отличается относительно невысокой стоимостью, однако, по сравнению со спиральным, требует гораздо большей площади для размещения. Спиральный морозильный аппарат компактен и позволяет упростить размещение охладителей воздуха.

Температура в камерах и аппаратах для заморозки полуфабрикатов обычно находится в пределах -28..-35°С. Понижение температуры способствует сокращению времени заморозки, однако, в некоторых случаях, в зависимости от рецептуры, может привести к повреждению продуктов (разрыву теста). Хранятся замороженные полуфабрикаты в холодильных камерах при температурах -18..-24°С.