Выращивание, хранение, замораживание грибов

Подробности

Создано 20.09.2013 08:55

На рост грибов оказывает сильное воздействие внешняя среда. Рост грибов в природе приурочен к определенному времени года, т.е. к тому сезону, когда температура земли и воздуха и их влажность наиболее благоприятны для образования плодовых тел, а мицелий к этому времени достиг определенной стадии развития. Поэтому при искусственном культивировании необходимо круглый год имитировать в камере осень, управлять климатом, регулировать его в нужном направлении. Для этой цели используется оборудование, которое может охлаждать, нагревать, увлажнять или высушивать воздух.

Компост во время пастеризации имеет оптимальную температуру +58..+60°C, при кондиционировании +48..+50°C, вегетативное развитие мицелия лучше всего осуществляется при +25..+27°C, плодообразование и плодоношение хорошо происходит при +17..+20°C. Поскольку объем воздуха в камере во много раз больше, чем объем субстрата, на температуру компоста можно воздействовать путем регулирования температуры воздуха.

Для быстрого снижения интенсивности дыхания, торможения биохимических процессов, сохранения пищевой ценности грибы рекомендуется сразу после сбора и перед упаковкой предварительно быстро охладить до температуры +5..+8°С, после чего поместить в охлажденное помещение для дальнейшего хранения при оптимальных условиях.

Предварительное охлаждение грибов проводится в стационарных холодильниках, на станциях предварительного охлаждения, в тоннельных камерах, в специальных аппаратах интенсивного охлаждения, в холодильных камерах при умеренной кратности циркуляции воздуха. Не рекомендуется совмещать в одной камере хранения охлажденных и неохлажденных грибов во избежание отпотевания из-за повышенного испарения влаги, в результате чего грибы теряют упругость, темнеют и шляпки их раскрываются.

По окончании полной загрузки холодильника температуру доводят до +5°С, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения. Шампиньоны должны храниться 4-5 суток при температуре от 0 до +2°С, не более 2-3 суток при температура +5°С с момента сбора. При хранении необходимо поддерживать в камере стабильный режим для предупреждения выпадения капельной влаги.

Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении грибов составляет 90%. Более высокая относительная влажность может вызвать образование конденсата, приводящего к изменению цвета и образованию слизи. При более низкой относительной влажности трибы увядают и теряют упругость.

В последнее время в связи появилась возможность сохранять грибной продукт в замороженном виде. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в плодовых телах все ценные питательные компоненты.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. Их тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Затем их слегка обсушивают. На качество замораживания влияет скорость замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -0°С в течение 2–3 часов. Хранят замороженные грибы при температуре -18°С и влажности воздуха 95%.

Размораживают грибы непосредственно перед приготовлением грибного блюда при температуре +20°С в течение 2–3 часов, что обеспечивает постепенное таяние кристаллов льда в клетках грибов. Размороженные грибы являются благоприятной средой для различных микроорганизмов, поэтому после оттаивания грибы нужно немедленно использовать для приготовления грибных блюд.

Замороженные грибы хранят при температуре -18°С до года. Замораживать можно отваренные и жареные грибы. Очищенные и промытые грибы нарезают и отваривают 15-20 минут (или до готовности). Затем грибы достают из отвара, остужают, раскладывают в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильник. Можно замораживать жареные и тушеные грибы - их хранят не более трех месяцев.