Технология Cook and Chill

Подробности

Создано 24.09.2013 11:37

Cook and Chill (Приготовление и охлаждение) – это процесс приготовления пищи и ее быстрого охлаждения. Приготовленная пища не замораживается, но охлаждается так быстро, что она не остается в «зоне опасности» (+4..+60°С) так долго, чтобы размножились вредоносные бактерии. Хранение пищи при температуре +1…+4°С градусов продлевает жизнь продуктов минимум до 5 суток и в некоторых случаях до 21 дня до сервировки.

Технология Cook and Chill была разработана в Германии более 30 лет назад для применения в государственных больницах. Это было попыткой контролировать затраты на оплату труда, что является одним из преимуществ этой технологии и сегодня. Технология Cook and Chill, однако, не является способом хранения остатков пищи. Это система приготовления пищи, разработанная для создания запасов охлажденной еды, которая может быть использована при необходимости в короткие периоды времени.

Задача современных технологий – экономия времени, средств, энергопотребления, а Cook&Chill позволяет эффективно управлять материальной себестоимостью продукта, снижая производственные издержки любого предприятия: малого(кафе, ресторан), крупного и среднего (комбинаты питания, кейтеринг, производства по приготовлению первых, вторых блюд, хлебобулочных изделий и др.). Основа системы заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной (конвекционной) печи и камеры(шкафа) интенсивного охлаждения.

В пароконвектомате, благодаря особенной системе пароувлажнения, уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку тепловую обработку, сокращается время кулинарной обработки продукта, появляется возможность приготовления различных блюд одновременно без смешивания вкусов и запахов. Использование пароконвектомата позволяет существенно экономит электроэнергию и воду, а воздух на кухне остается чистым.

Шкаф интенсивного охлаждения и шоковой заморозки гарантирует быстрое прохождение продуктом критического диапазона температур, позволяя добиться высокого уровня его санитарно-гигиенической защищенности и одновременно сохранить естественную морфологическую структуру его тканей.

Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере (-30)-(-35)°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно пройти переход из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров и практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной сохраняется структура тканей, практически такой же, как и у свежего продукта.