Микроклимат в производстве хлеба

Подробности

Создано 04.12.2013 11:47

Основными частями хлеба являются мука и вода. Муки в хлебе 60% по весу, воды - 40%. К муке и воде добавляются приправы, вкусовые вещества и дрожжи для процесса брожения. Кроме того, добавляется соль, сахар, молоко, а иногда и масло в очень небольших количествах. Качество готового хлеба зависит не только от того количества воды, которое добавляется при приготовлении теста, но и от гигроскопической воды, присутствующей в отдельных ингредиентах.

Для получения хорошего хлеба мука должна содержать 13-15% гигроскопичной воды (по весу), сахар, соль и дрожжи не должны содержать воду. На хлебозаводах мука должна храниться в помещении с не слишком сухим воздухом, иначе процент гигроскопической влаги в ней уменьшится, мука потеряет в весе, качество хлеба понизится. С другой стороны, если мука хранится в сыром месте, на ней может появиться плесень. Циркуляция воздуха замедляет деятельность плесневых спор, но если скорость движения воздуха слишком велика, то он будет сушить муку.

Оптимальными условиями для хранения муки считаются температура воздуха +24°С и относительная влажность воздуха 70%. Большинство других ингредиентов при этой и более высокой температуре портится и, за исключением молока и дрожжей, должны храниться при температуре около +16°С. Дрожжи хранятся при температуре не выше +8°С, молоко - примерно при этой же температуре. В помещении, где мука и вода смешиваются с остальными ингредиентами, требуется поддержание температуры воздуха +21 °С и относительной влажности 70%.

При смешении ингредиентов в быстроходных тестомесилках температура теста повышается из-за увеличения сопротивления теста при разбухании белковых веществ, содержащихся в клейковине муки. Температура теста не может быть выше +27°С, так как эластичность глютена муки (белковые вещества клейковины) и поглощение им воды уменьшаются, и при достижении им этой температуры процесс перемешивания должен прекращаться.

Предусматривают охлаждение теста для отвода теплоты. Одним из способов является подача в дежу тестомесилки охлажденного воздуха из установки кондиционирования воздуха для удлинения времени перемешивания и для аэрации теста, что способствует получению более нежного и белого хлеба. Однако из-за дополнительного значительного расхода холода этот способ применяется редко.

Кондиционирование воздуха ферментационного отделения (опары) имеет особо важное значение, так как здесь дрожжи совершают основную свою работу, процесс брожения протекает наилучшим образом при температуре +25..+27°С и относительной влажности воздуха 75%. Такое значение относительной влажности воздуха предупреждает возможность образования на поверхности теста во время брожения твердой пленки, благодаря этому процесс брожения протекает равномерно по всей поверхности теста, и последнее поглощает нормальное количество влаги.

После ферментационного цеха тесто подвергается взвешиванию, разделению на куски и округлению. Оптимальная температура для этих процессов +18°С и относительная влажность 60-65%. Затем тесто отправляется для окончательной расстойки в отделение, где необходимо поддерживать температуру +35..+40°С и относительную влажность 80-85%. При выходе из отделения расстойки хлеб немедленно поступает в печь, где прекращается процесс ферментации и хлеб теряет часть влаги - около 10%. После выпекания хлеб охлаждают воздухом.

Наилучшие условия для хранения хлеба - температура +24°С и относительная влажность 60%. Существуют ограничения по скорости воздуха в помещениях для приготовления теста: слишком быстрое движение воздуха у поверхности теста даже при нормальной температуре и относительной влажности воздуха способствует образованию пленок.