Замораживание грибов

Подробности

Создано 04.12.2013 12:08

Свежесобранные грибы разных видов являются достаточно скоропортящимся продуктом. Так, ГОСТ 54643-2011 "Грибы белые свежие" определяет, что при температуре выше +20°C грибы хранить не допускается, при температуре от +10 до +12°C допустимый срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до +5°C не более 48 часов. Шампиньоны должны храниться 4 - 5 суток при температуре от 0 до 2°С, 2 - 3 суток при температура +5°С с момента сбора.

В последнее время в связи с появлением эффективных морозильных камер появилась возможность сохранять в замороженном виде грибы. Хотя этот метод хранения грибов более энергоемкий, чем консервирование, но при правильном ведении процесса замораживание позволяет сохранять в грибах все ценные питательные вещества.

Для замораживания используют некрупные молодые грибы, тщательно очищенные, не поврежденные вредителями, не содержащие горечей и неприятного запаха. На качество грибов влияет скорость и температура замораживания. Лучше всего проводить замораживание грибов при температуре -30°С не менее 2-3 часов.

Хранят замороженные грибы при температуре -18°С до одного года, хотя, сравнительные исследования показали что качественные показатели – консистенция, цвет, вкус – существенно уступают показателям консервированных грибов. Как правило в частности шампиньоны, замораживают в зависимости от конъюнктуры на рынке (при наличии излишка), при –18 °С грибы хранят до 2 - 3 месяцев).

Существенно улучшить качество замороженных грибов, как целых, так и порезанных возможно с сокращением времени заморозки. Наилучшие показатели возможно получить при помощи заморозки в криогенных морозильных установках, однако, стоимость подобного оборудования очень высока. Приемлемые результаты по качеству замораживания грибов возможно получить при помощи заморозки в псевдокипящем слое во флюидизационных морозильных аппаратах.