Заморозка и хранение тунца

Подробности

Создано 27.12.2013 08:35

Тунцы́ (лат. Thunnus) - род рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). Тунцы играют важную роль в рыболовной промышленности. Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков - 22..26 %. В этом отношении оно может быть приравнено только к икре некоторых видов промысловых рыб. Жирность мяса колеблется от долей процента до 19 %.

Мясо тунца имеет изысканный нежный вкус и считается очень питательным продуктом, богатым белком и гемоглобином. Во Франции его сравнивают с парной телятиной. Тунец используют для приготовления супов, разнообразных салатов и горячих овощных блюд. Его запекают, жарят, тушат, готовят на пару, солят, коптят. Японцы именно из тунца предпочитают готовить знаменитые суши, так как считается, что эта рыба не подвержена заражению паразитами.

Огромной популярностью во всем мире пользуются консервы из тунца. Рыбку консервируют в собственном соку, оливковом или другом растительном масле. Это уже самостоятельная закуска, которую можно дополнить и выгодно оттенить соком лимона, оливками и зеленью. Консервированную рыбу часто добавляют в овощные салаты, или используют для приготовления других блюд, например, начинок для пирогов, пиццы.

Различают несколько видов промышленного тунцового промысла - кошельковый и ярусный. Кошельковый промысел ведется специализированными сейнерами, оснащенными кошельковыми неводами для поверхностного лова (до 200 метров). Сейнера ориентированы на ведение промысла стайных тунцов - в основном среднего и мелкого желтоперого (Yellowfin tuna) тунца и полосатого (Skipjack) тунца, в больших объемах.

Способ заморозки тунцов - рассольный, в чанах до температуры в теле рыбы -25-30°С. Выпускаемая продукция - целые замороженные тунцы, используются в консервном производстве.

Ярусный лов ведется специализированными судами - ярусоловами, оснащенными разными глубинными ярусами. Основные виды добываемого тунца - крупный тунец обыкновенный, альбакор, большеглазый тунец, наиболее ценные виды тунца - синий тунец, марлин, мечерылые рыбы.

Способ заморозки - азотная шоковая заморозка до температуры - 60ºС. Выпускаемая продукция - охлажденные и замороженные тунцы. Продукция используется в гастрономических целях в ресторанном бизнесе и производстве полуфабрикатов.

В Украине мороженный тунец можно назвать, скорее, деликатесным продуктом. Поэтому к его хранению и сохранности предъявляются самые высокие требования. Замороженные тунцы могут храниться при температуре не выше -18 градусов Цельсия (обычно -24 и ниже) не более 3,5 месяцев. Тунец ярусного лова может храниться до 5 месяцев.