Подмораживание рыбы

Для подмораживания рыбу помещают на короткий срок в замораживающее устройство с температурой воздуха -25..-35°С, причем периферийные слои ее замерзают, а центральные только охлаждаются. Последующий внутренний теплообмен при хранении после такого подмораживания создает температуру по всему объему рыбы около -2°С. Подмороженную продукцию транспортируют или хранят в холодильных камерах при -2..-3°С. Подмораживание называют иногда глубоким охлаждением

Также рыбу подмораживают мокрым контактным способом в рассоле. При мокром контактном подмораживании температура рассола -8..-10°С, а при подмораживании в воздухе температура воздуха -25..-35°С. Подмораживание должно заканчиваться в рассоле через 13-15 мин, а в холодном воздухе - через 2-2.5 часа, когда температура в толще рыбы достигнет 0..-1°С, а в подмороженном слое -3..-5°С. При перевозке подмороженной рыбы, упакованной в ящики, температура в вагонах, а также при хранении ее на холодильниках должна быть -1..-3°С.

Подмораживание рыбы

Так как развитие посмертных изменений в подмороженной рыбе значительно замедляется, то возможно удлинить срок хранения рыбы до 20-25 сут, или в 1.5-2 раза по сравнению с рыбой, охлажденной льдом. Подмораживание рыбы называют иногда переохлаждением или глубоким охлаждением, что подчеркивает близость ее товарного качества к охлажденной рыбе, но не соответствует физическому различию между охлаждением и замораживанием. Подмороженную продукцию транспортируют или хранят в холодильных камерах при -2..-3°С.