Замораживание и глазирование рыбы

Рыбу замораживают при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния. Для этого пригодна только живая и свежая рыба высокого качества, предварительно рассортированная по размерам и породам. Качество мороженой рыбы и рыбных продуктов зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания, условий хранения и санитарно-гигиенического режима на протяжении всего периода от момента вылова рыбы до потребления продукта.

Льдосоляное замораживание применяют лишь в глубинных пунктах заготовки рыбы. Применяют два способа льдосоляного замораживания: контактный - рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь, и бесконтактный, при котором рыбу изолируют от смеси теплопроводной металлической пластинкой. Практикуют также замораживание рыбы в холодном рассоле, образующемся от таяния льдосоляной смеси. При льдосоляном замораживании, особенно при контактном способе, качество льда и соли должно удовлетворять жестким санитарным требованиям.

Замораживание и глазирование рыбы

Контактное льдосоляное замораживание можно осуществлять в ваннах, штабелем или непосредственно в таре. Ровные ряды хорошо уложенной рыбы перекладывают слоем льдосоляной смеси. Рассол, получающийся от таяния, накапливается на дне ванны, и нижние слои рыбы оказываются погруженными в него. Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный вид ее ухудшается. Поэтому рассол из ванн следует удалять.

В штабелях рыбу замораживают на специальных площадках, в производственном помещении или в бункерах в виде шкафов с несколькими отдельными отсеками. Каждый слой рыбы должен быть со всех сторон и равномерно покрыт льдосоляной смесью; рассол удаляют по мере его образования.

Рыбу можно замораживать льдосоляной смесью непосредственно в достаточно вместительной таре. Дно тары должно быть с несколькими отверстиями, внутри ее плотно устилают чаканом. Продукт укладывают в тару не менее чем в пять рядов, которые перекладывают льдом и солью. Предварительное смешивание льда и соли обеспечивает более низкую температуру смеси и замораживаемого продукта по сравнению с послойной пересыпкой льда и соли. Количество льда составляет 40-100% от массы рыбы в зависимости от времени года, дозировка соли 15-18% к массе льда.

При бесконтактном замораживании между слоями рыбы и льдосоляной смесью вплотную прокладывают листы оцинкованного железа. В этом случае давление верхних слоев соли, льда и рыбы равномерно распределяется по всей поверхности, расположенной ниже массы, и последняя, почти не просаливаясь, гораздо меньше деформируется.

При бесконтактном льдосоляном замораживании применяются также металлические формы, в которые рыбу укладывают плотно и равномерно. При заполнении форму плотно закрывают крышкой. Замораживание в формах может осуществляться в ваннах, штабелем и в отсеках. Замораживание с применением льдосоляной смеси позволяет снизить температуру рыбы до -8..-10°С.

Замораживание в рассоле используется в промышленности ограниченно. В рассоле рыбу замораживают контактно или бесконтактно. Для контактного замораживания пригодны растворы, безвредные для человеческого организма и не замерзающие при достаточно низкой температуре, например раствор хлористого натрия в воде; реже пользуются другими жидкостями, удовлетворяющими тем же требованиям. Замораживание в рассоле происходит быстрее, чем в воздухе при той же температуре. Происходит просаливание рыбы, но количество соли, воспринимаемое рыбой, достигая 2% в поверхностном слое, не выходит за пределы вкусовой нормы.

Однако внешний вид и стойкость при хранении рыбы, замороженной контактно в рассоле, хуже по сравнению с рыбой, замороженной в воздухе. Поэтому к такому способу замораживания прибегают редко. Теоретическим условием наименьшего просаливания рыбы является поддержание криоскопической температуры рассола при замораживании, зависящей от его концентрации. Практически, когда рыба погружается в холодный раствор или орошается раствором, то часть его, непосредственно окружающая теплую рыбу, нагревается, и, следовательно, состояние раствора отклоняется от криоскопического.

Для бесконтактного замораживания рыбу укладывают в рассолонепроницаемые, обычно металлические формы, которые погружают в рассол или орошают им. Так как даже при весьма тщательной укладке рыбы в формах остаются воздушные прослойки, то продолжительность замораживания больше, чем при контактном замораживании. Просаливание при бесконтактном замораживании устраняется, однако это достигается усложнением технологического процесса.

При выгрузке из морозилок температура в рыбе или в толще блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании в воздухе, не выше -12°С при рассольном, не выше -6°С при льдосолевом и естественном воздушном способах замораживания.

Для всех схем воздушного замораживания в холодильных камерах и аппаратах интенсивного действия характерен конвективный теплообмен между рыбой и движущимся воздухом. Для замораживания рыбы массой более 3 кг при температуре камеры -15°С необходимо 24-48 ч, при -18..-23°С - 18-36 ч. Скорость движения воздуха в камере (в м/с) сокращает продолжительность замораживания по сравнению с замораживанием, протекающим в неподвижном воздухе, в 2-3 раза и более.

В плиточных аппаратах создаются наилучшие условия для кондуктивного теплообмена между продуктом и металлической плитой. Поэтому в этих аппаратах удобно замораживать рыбное филе. Недостатком их является возможность замораживания продукта только в форме пластины.

Для замораживания рыбы используют аппараты интенсивного воздушного замораживания (конвейерные, туннельные, гравитационные), аппараты многоплиточные (с горизонтальным и вертикальным расположением плит) и роторные.

Замороженную рыбу глазируют или упаковывают. Ледяная оболочка (глазурь) предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. После замораживания рыбу, блоки и филе сразу же глазируют. При длительном холодильном хранении применяют повторное глазирование. Глазурь образуется при погружении замороженной рыбы в чистую воду, предварительно охлажденную до 1-2°С.

Рыбу, замороженную до -19°С, погружают 2—3 раза в глазировочную ванну. При первом погружении толщина глазури достигает 0,2-0,5 мм и масса ее составляет 1.,5-2% от массы рыбы, при вторичном погружении - соответственно 0,4-0,6 мм и 3-4%. При многократном глазировании после каждого погружения рыбу в подвешенном состоянии или на деревянных рамах обдувают струей холодного воздуха. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше -12°С. Ледяная глазурь сохраняется в камерах холодильника и при перевозке.

Вместо глазирования до замораживания рыбу в цельном виде упаковывают в полимерные пленки. Полимерные пленки с различной парогазонепроницаемостью при применении упаковывания рыбы сокращают скорость механохимических изменений мышечной ткани и ослабляют изменения липидов морских и пресноводных рыб при хранении. Важнейшими свойствами упаковочных пленок, определяющими возможность их применения при холодильном консервировании рыбы, являются их полная безвредность для продукта при контакте с последним, низкая парогазонепроницаемость и морозостойкость. Упаковка рыбы в такие пленки, в особенности при вакуумировании, является перспективным методом сохранения качества тощей и жирной рыбы при длительном холодильном хранении. Предельный срок хранения мороженой салаки, упакованной в бумагу с парафиновым или кремнийорганическим покрытием, а также в пергамент, не превышает двух месяцев, мороженых карпа, щуки, судака, морского окуня, синекорого палтуса и трески - двух месяцев. Сроки хранения названных рыб, но упакованных в полиэтиленовую пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, соответствуют срокам хранения глазированной рыбы. Сроки хранения этих рыб, но упакованных в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена и сарана без вакуумирования, увеличиваются до 5 мес, если же пакеты вакуумировать, то срок хранения увеличивается до 6-9 мес.