Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы Рыбу замораживают при длительном хранении или транспортировке на большие расстояния. Для этого пригодна только живая и свежая рыба высокого качества, предварительно рассортированная по размерам и породам. Качество мороженой рыбы и рыбных продуктов зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания, условий хранения и санитарно-гигиенического режима на протяжении всего периода от момента вылова рыбы до потребления продукта.

Льдосоляное замораживание применяют лишь в глубинных пунктах заготовки рыбы. Применяют два способа льдосоляного замораживания: контактный - рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь, и бесконтактный, при котором рыбу изолируют от смеси теплопроводной металлической пластинкой. Практикуют также замораживание рыбы в холодном рассоле, образующемся от таяния льдосоляной смеси. При льдосоляном замораживании, особенно при контактном способе, качество льда и соли должно удовлетворять жестким санитарным требованиям.

Замораживание и глазирование рыбы

Замораживание и глазирование рыбы

Контактное льдосоляное замораживание можно осуществлять в ваннах, штабелем или непосредственно в таре. Ровные ряды хорошо уложенной рыбы перекладывают слоем льдосоляной смеси. Рассол, получающийся от таяния, накапливается на дне ванны, и нижние слои рыбы оказываются погруженными в него. Поверхность рыбы под влиянием рассола темнеет, несколько размягчается, а наружный вид ее ухудшается. Поэтому рассол из ванн следует удалять.

В штабелях рыбу замораживают на специальных площадках, в производственном помещении или в бункерах в виде шкафов с несколькими отдельными отсеками. Каждый слой рыбы должен быть со всех сторон и равномерно покрыт льдосоляной смесью; рассол удаляют по мере его образования.

Рыбу можно замораживать льдосоляной смесью непосредственно в достаточно вместительной таре. Дно тары должно быть с несколькими отверстиями, внутри ее плотно устилают чаканом. Продукт укладывают в тару не менее чем в пять рядов, которые перекладывают льдом и солью. Предварительное смешивание льда и соли обеспечивает более низкую температуру смеси и замораживаемого продукта по сравнению с послойной пересыпкой льда и соли. Количество льда составляет 40-100% от массы рыбы в зависимости от времени года, дозировка соли 15-18% к массе льда.

При бесконтактном замораживании между слоями рыбы и льдосоляной смесью вплотную прокладывают листы оцинкованного железа. В этом случае давление верхних слоев соли, льда и рыбы равномерно распределяется по всей поверхности, расположенной ниже массы, и последняя, почти не просаливаясь, гораздо меньше деформируется.

При бесконтактном льдосоляном замораживании применяются также металлические формы, в которые рыбу укладывают плотно и равномерно. При заполнении форму плотно закрывают крышкой. Замораживание в формах может осуществляться в ваннах, штабелем и в отсеках. Замораживание с применением льдосоляной смеси позволяет снизить температуру рыбы до -8..-10°С.

Замораживание в рассоле используется в промышленности ограниченно. В рассоле рыбу замораживают контактно или бесконтактно. Для контактного замораживания пригодны растворы, безвредные для человеческого организма и не замерзающие при достаточно низкой температуре, например раствор хлористого натрия в воде; реже пользуются другими жидкостями, удовлетворяющими тем же требованиям. Замораживание в рассоле происходит быстрее, чем в воздухе при той же температуре. Происходит просаливание рыбы, но количество соли, воспринимаемое рыбой, достигая 2% в поверхностном слое, не выходит за пределы вкусовой нормы.

Однако внешний вид и стойкость при хранении рыбы, замороженной контактно в рассоле, хуже по сравнению с рыбой, замороженной в воздухе. Поэтому к такому способу замораживания прибегают редко. Теоретическим условием наименьшего просаливания рыбы является поддержание криоскопической температуры рассола при замораживании, зависящей от его концентрации. Практически, когда рыба погружается в холодный раствор или орошается раствором, то часть его, непосредственно окружающая теплую рыбу, нагревается, и, следовательно, состояние раствора отклоняется от криоскопического.

Для бесконтактного замораживания рыбу укладывают в рассолонепроницаемые, обычно металлические формы, которые погружают в рассол или орошают им. Так как даже при весьма тщательной укладке рыбы в формах остаются воздушные прослойки, то продолжительность замораживания больше, чем при контактном замораживании. Просаливание при бесконтактном замораживании устраняется, однако это достигается усложнением технологического процесса.

При выгрузке из морозилок температура в рыбе или в толще блока должна быть не выше -18°С при искусственном замораживании в воздухе, не выше -12°С при рассольном, не выше -6°С при льдосолевом и естественном воздушном способах замораживания.

Для всех схем воздушного замораживания в холодильных камерах и аппаратах интенсивного действия характерен конвективный теплообмен между рыбой и движущимся воздухом. Для замораживания рыбы массой более 3 кг при температуре камеры -15°С необходимо 24-48 ч, при -18..-23°С - 18-36 ч. Скорость движения воздуха в камере (в м/с) сокращает продолжительность замораживания по сравнению с замораживанием, протекающим в неподвижном воздухе, в 2-3 раза и более.

В плиточных аппаратах создаются наилучшие условия для кондуктивного теплообмена между продуктом и металлической плитой. Поэтому в этих аппаратах удобно замораживать рыбное филе. Недостатком их является возможность замораживания продукта только в форме пластины.

Для замораживания рыбы используют аппараты интенсивного воздушного замораживания (конвейерные, туннельные, гравитационные), аппараты многоплиточные (с горизонтальным и вертикальным расположением плит) и роторные.

Замороженную рыбу глазируют или упаковывают. Ледяная оболочка (глазурь) предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. После замораживания рыбу, блоки и филе сразу же глазируют. При длительном холодильном хранении применяют повторное глазирование. Глазурь образуется при погружении замороженной рыбы в чистую воду, предварительно охлажденную до 1-2°С.

Рыбу, замороженную до -19°С, погружают 2—3 раза в глазировочную ванну. При первом погружении толщина глазури достигает 0,2-0,5 мм и масса ее составляет 1.,5-2% от массы рыбы, при вторичном погружении - соответственно 0,4-0,6 мм и 3-4%. При многократном глазировании после каждого погружения рыбу в подвешенном состоянии или на деревянных рамах обдувают струей холодного воздуха. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше -12°С. Ледяная глазурь сохраняется в камерах холодильника и при перевозке.

Вместо глазирования до замораживания рыбу в цельном виде упаковывают в полимерные пленки. Полимерные пленки с различной парогазонепроницаемостью при применении упаковывания рыбы сокращают скорость механохимических изменений мышечной ткани и ослабляют изменения липидов морских и пресноводных рыб при хранении. Важнейшими свойствами упаковочных пленок, определяющими возможность их применения при холодильном консервировании рыбы, являются их полная безвредность для продукта при контакте с последним, низкая парогазонепроницаемость и морозостойкость. Упаковка рыбы в такие пленки, в особенности при вакуумировании, является перспективным методом сохранения качества тощей и жирной рыбы при длительном холодильном хранении. Предельный срок хранения мороженой салаки, упакованной в бумагу с парафиновым или кремнийорганическим покрытием, а также в пергамент, не превышает двух месяцев, мороженых карпа, щуки, судака, морского окуня, синекорого палтуса и трески - двух месяцев. Сроки хранения названных рыб, но упакованных в полиэтиленовую пленку и бумагу с полиэтиленовым покрытием, соответствуют срокам хранения глазированной рыбы. Сроки хранения этих рыб, но упакованных в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена и сарана без вакуумирования, увеличиваются до 5 мес, если же пакеты вакуумировать, то срок хранения увеличивается до 6-9 мес.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo