Хранение рыбы

При хранении рыба и рыбные продукты претерпевают изменения, которые можно в некоторой мере предотвратить, выбрав правильный температурный режим хранения. Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%. Температура воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы +1..-1°С, замороженой рыбы -18..-30°С. Замороженные жирные рыбы хранят при -30..-35°С. При температуре выше -10°С высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов.

На микробиологические изменения влияют зараженность продукта и воздуха камер, его температура, влажность и движение. Два последних фактора имеют значение, если хранимый продукт не упакован герметично. Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы, выше и неустойчивее температура, тем больше увеличиваются кристаллы льда в ее тканях. При длительном хранении рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы, происходит окисление жиров, содержащих непредельные жирные кислоты. В результате окисления ухудшается вкус, изменяется цвет и появляется неприятный запах продукта. Вступая в медленную реакцию с водой, жиры при длительном хранении рыбы распадаются. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание.

Хранение рыбы

В связи с химическими изменениями хранение жирных рыб, особенно сельдевых и скумбриевых, наиболее трудно, так как эти рыбы содержат наибольшее количество непредельных кислот, не застывающих при низкой температуре. Кроме того, жир у них расположен непосредственно под кожей, в слое мускульной ткани, лежащем вдоль боковой линии рыбы, в котором проходит большое количество кровеносных сосудов. Поэтому жир при холодильном хранении рыбы мало устойчив и даже при температуре хранения -30°С гидролиз и прогоркание не прекращаются.

В коже рыб содержатся жирорастворимые вещества желтого или красного цвета - каротиноиды в слое, непосредственно прилегающем в подкожной клетчатке, в которой у многих видов рыб откладывается жир. Перешедшие в подкожный слой жира каротиноиды хорошо в нем сохраняются, поэтому подкожное пожелтение у мороженых рыб остается в течение многих месяцев, у охлажденных подкожное пожелтение не появляется, так как в этом случае отсутствуют условия для разрушения белково-каротиноидного комплекса кожи и не происходит перехода каротиноидов из кожи в подкожный слой жира.

Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкус и пищевые достоинства рыб, что должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. При температуре выше -10°С высокая относительная влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и это следует учитывать при хранении охлажденных рыбных продуктов.

Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%, охлажденные рыбопродукты - при 75-80%, замороженные - при относительной влажности, близкой к состоянию насыщения воздуха. При хранении важно, чтобы температурно-влажностный режим в камерах хранения был стабильным.