Хранение рыбы

При хранении рыба и рыбные продукты претерпевают изменения, которые можно в некоторой мере предотвратить, выбрав правильный температурный режим хранения. Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%. Температура воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы +1..-1°С, замороженой рыбы -18..-30°С. Замороженные жирные рыбы хранят при -30..-35°С. При температуре выше -10°С высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов. Хранение рыбы

На микробиологические изменения влияют зараженность продукта и воздуха камер, его температура, влажность и движение. Два последних фактора имеют значение, если хранимый продукт не упакован герметично. Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы, выше и неустойчивее температура, тем больше увеличиваются кристаллы льда в ее тканях. При длительном хранении рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы, происходит окисление жиров, содержащих непредельные жирные кислоты. В результате окисления ухудшается вкус, изменяется цвет и появляется неприятный запах продукта. Вступая в медленную реакцию с водой, жиры при длительном хранении рыбы распадаются. Гидролиз сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание.

Хранение рыбы

Хранение рыбы

В связи с химическими изменениями хранение жирных рыб, особенно сельдевых и скумбриевых, наиболее трудно, так как эти рыбы содержат наибольшее количество непредельных кислот, не застывающих при низкой температуре. Кроме того, жир у них расположен непосредственно под кожей, в слое мускульной ткани, лежащем вдоль боковой линии рыбы, в котором проходит большое количество кровеносных сосудов. Поэтому жир при холодильном хранении рыбы мало устойчив и даже при температуре хранения -30°С гидролиз и прогоркание не прекращаются.

В коже рыб содержатся жирорастворимые вещества желтого или красного цвета - каротиноиды в слое, непосредственно прилегающем в подкожной клетчатке, в которой у многих видов рыб откладывается жир. Перешедшие в подкожный слой жира каротиноиды хорошо в нем сохраняются, поэтому подкожное пожелтение у мороженых рыб остается в течение многих месяцев, у охлажденных подкожное пожелтение не появляется, так как в этом случае отсутствуют условия для разрушения белково-каротиноидного комплекса кожи и не происходит перехода каротиноидов из кожи в подкожный слой жира.

Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи не ухудшает вкус и пищевые достоинства рыб, что должно учитываться при оценке качества рыбной продукции. При температуре выше -10°С высокая относительная влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и это следует учитывать при хранении охлажденных рыбных продуктов.

Охлажденную рыбу обычно хранят во льду при относительной влажности 95-100%, охлажденные рыбопродукты - при 75-80%, замороженные - при относительной влажности, близкой к состоянию насыщения воздуха. При хранении важно, чтобы температурно-влажностный режим в камерах хранения был стабильным.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo