Производство цельномолочной продукции

Значительная доля молока, поступающего на промышленную переработку, используется для производства цельномолочной продукции. Ассортимент этой продукции насчитывает несколько сот наименований. Анализ технологических схем производства основных цельномолочных продуктов показывает, что одной из главных технологических операций является охлаждение. Питьевое молоко должно иметь температуру не выше +4..+6°С, причем после пастеризации.

Анализ технологических схем производства основных цельномолочных продуктов показывает, что одной из главных технологических операций является охлаждение. Оно необходимо для получения готового продукта требуемой по условиям производства температуры; питьевое молоко должно иметь температуру +4..+6° С, сливки - не выше +6°С, кисломолочные напитки - не выше +8°С, творог -6..-8° С, сметана -5..-8°С, кисломолочные пасты - до +8°С. Охлаждение необходимо также при приготовлении закваски.

Танк-охладитель молока

В цельномолочном производстве для охлаждения молока и молочных продуктов применяют в основном пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, ванны и резервуары, а также заквасочники. Кроме того, для охлаждения творога применяют специальные охладители. В отдельных случаях, когда необходимо резервировать творог, его замораживают.

Из пастеризационно-охладительных установок, применяемых на промышленных предприятиях, наибольшее распространение получили пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Пластинчатые теплообменные установки состоят из нескольких секций различного назначения: для пастеризации, регенерации тепла и для охлаждения. Каждая секция в свою очередь имеет несколько пакетов. Тепло- или хладоноситель и продукт обычно подаются противотоком, движутся во встречных направлениях по пакетам, по смежным каналам и межпластинным зазорам.

Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки предназначены для производства кисломолочных продуктов и сыра, где не требуется охлаждать молоко до +4°С. Пастеризованное молоко на этих установках охлаждают до +20..+35° С. Температура охлаждения определяется температурой сквашивания и может регулироваться в сравнительно широких пределах.

Из другого оборудования наиболее распространенными являются так называемые ванны длительной пастеризации, для приготовления кисломолочных продуктов также используются специальные резервуары, которые могут быть использованы для хранения молока.

После пастеризации молоко охлаждают до +4..+6°С на пластинчатых или оросительных охладителях (промежуточный хладоноситель — рассол или «ледяная» вода). Пастеризованное молоко после фасовки в бутылки, пакеты и фляги, после маркировки и укладки в ящики направляют в камеру с температурой 0°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.

Температура молока при поступлении в камеру равна +8°С (молоко при разливе в тару нагревается). Температура выпускаемого с завода молока должна быть не выше 4°С.

Процессы охлаждения в технологической схеме выработки топленого молока не отличаются от пастеризованного. В процессе изготовления его выдерживают (томят) в течение 3-4 часа при температуре +95..+98 °С в ваннах или универсальных танках, а затем охлаждают до +8°С. Хранят топленое молоко при температуре +4°С.