Сливки и масло

Технология приготовления сливок состоит из следующих операций: прием и обработка сырья, сепарирование молока или восстановление сухих или пластических сливок, гомогенизация сливок, охлаждение и розлив сливок. Пастеризованные сливки хранят не более 24 часов при температуре +3..+6°С. Стерилизованные сливки хранят при температуре от 0 до +20°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 48 часов.

Для охлаждения сливок применяют те же аппараты, что и для молока. При производстве масла сбиванием пастеризованные и охлажденные сливки выдерживают в емкостях для физического созревания. В случае выработки кислосливочного масла в этих же емкостях сквашивают сливки. Основными факторами, влияющими на эффективность процесса физического созревания сливок, являются температура, продолжительность и механическое воздействие. На выбор режима созревания в значительной степени влияет состав сливок, который зависит от многих факторов, в частности от времени года. Масло из сливок, полученных в зимних условиях, хуже, чем масло, полученное летом. В связи с этим большое значение имеет замораживание летних сливок, которые зимой размораживают, смешивают со сливками, полученными в это время, и затем сбивают масло.

Молочное производство

Сливки, предназначенные для замораживания, подвергают высокотемпературной пастеризации (95-98°С) с выдержкой 15 с. Затем их охлаждают до 3-5° С и замораживают. Для замораживания используют пластинчатые морозильные установки, предназначена для быстрого замораживания сливок в пакетах из полимерной пленки. Продолжительность хранения замороженных сливок до 8 месяцев.

При медленном замораживании молока и сливок нарушается структура жировых шариков, у них разрушается оболочка, в результате чего выделяется жир. Наличие свободного жира снаружи оболочек приводит к агрегации жировых шариков. Если охлаждение молока осуществлялось медленно (особенно в интервалах температур 5—0°С), то агрегаты жировых шариков образуют жировые конгломераты, поднимающиеся на поверхность. Быстрозамороженные молоко и сливки сохраняют свою однородность. Если это молоко быстро разморозить, то натуральные свойства и структура молока существенно не изменяются.

Сливочное масло относится к таким продуктам, которые необходимо сразу же после получения хранить при низкой температуре. Для этого на всех предприятиях, вырабатывающих масло, имеются маслохранилища. Если температура в камерах маслохранилища положительная, то в них масло следует хранить не более трех дней. Рекомендуется на маслодельных заводах в маслохранилищах поддерживать температуру не выше -5..-8°С.

При хранении масла с наполнителями (шоколадное, фруктовое, медовое) в камерах маслохранилища должна поддерживаться температура от +2 до -5°С. При снижении температуры ухудшается качество масла этих видов. Топленое масло во избежание изменения цвета следует хранить на маслозаводах при температурах не ниже -5..-8°С. На холодильниках, куда масло поступает с заводов на длительное хранение, температуру хранения устанавливают в зависимости от вида масла и намечаемых сроков его хранения. Масло замораживают при температуре воздуха в камере -30°С в течение 24 часов от +2 до -12°С.