Творог и сметана

Производство любого кисломолочного продукта включает следующие основные стадии: подготовку молока к сквашиванию, сквашивание и охлаждение. Нормализованное молоко пастеризуют и затем быстро охлаждают до температуры сквашивания (от 20 до 45°С в зависимости от вида кисломолочных продуктов). Сквашивание длится от 3 до 12 часов. После сквашивания продукт переносят на 12-18 часов для созревания и дальнейшего уплотнения в помещение, где поддерживают температуру +4..+10 °С. Творог и сметана

Основным способом хранения творога является замораживание (особенно быстрое). Быстрое замораживание фасованного творога производят в скороморозильных аппаратах при температуре -25..-30°С. Масло замораживают при температуре воздуха в камере -30°С в течение 24 часов от +2 до -12°С. Для охлаждения творога применяют различные охладители. Замораживанием творога создаются его резервы для бесперебойного снабжения. Творог целесообразно замораживать в скороморозильных аппаратах при температурах -28..-30°.

Производство творога и сметаны

Производство творога и сметаны

Иногода творог замораживают непосредственно в морозильных камерах при температуре не выше -18°С. Во всех случаях температура в середине бруска нежирного творога должна быть не выше -18°С, жирного - не выше -12° С; нежирный творог в крупной фасовке (для промышленной переработки) разрешается замораживать до температуры не выше -12° С.

В молочной промышленности в отдельных случаях до сих пор применяется малоэффективный способ замораживания творога, например в крупной таре. Замораживание и размораживание в такой таре происходит медленно, в результате чего ухудшается качество продукта и имеются значителфьные потери его. Кроме того, недостаточно эффективно используется площадь холодильной камеры.

Замороженный нежирный творог можно хранить до 2 месяцев при температуре -14.. -18 °С, а жирный - при температуре -8.. -12° С. Нежирный творог в крупной фасовке разрешается хранить до 8 месяцев при температуре не выше -12°С. При хранении замороженного творога наблюдаются изменения его массы, которые зависят от вида упаковки.

На качество творога при хранении существенно влияют колебания температуры. Творог с пороками вкуса, запаха и консистенции непригоден для резервирования даже в замороженном состоянии, поскольку эти пороки во время хранения усиливаются.

Технология приготовления сметаны состоит из следующих операций: нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание сливок, охлаждение, созревание и фасовка сметаны. Сливки сквашивают и охлаждают в сливкосозревательных ваннах и танках. Технология изготовления всех видов сметаны, кроме любительской почти одинаковая.

Для сокращения продолжительности технологических операций предложен и внедряется ускоренный способ производства сметаны. Сразу же после пастеризации сливки охлаждают до 2+5 °С и выдерживают при этой температуре в течение 1+2 ч. Затем их осторожно нагревают до 25+27 °С и заквашивают специальной закваской. При этом процесс созревания сметаны длится не более 12 ч. После сквашивания и созревания сметану охлаждают до температуры 0+2 °С. При достижении этой температуры сметана считается готовой. Хранят сметану при температуре 2+4 °С.

При выработке любительской сметаны гомогенизированные сливки направляют в ванны для заквашивания. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют на сквашивание, после чего осторожно перемешивают и охлаждают до температуры 4+6 °С, используя для этого охладитель творога.

После охлаждения сметана имеет такую консистенцию, которая позволяет фасовать ее на автоматах. После фасовки брикеты сметаны складывают в картонные коробки или деревянные ящики и направляют в холодильную камеру для созревания и хранения (температура 0+6 °С). Продолжительность созревания 6+12 ч в зависимости от температуры.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo