Творог и сметана

Производство любого кисломолочного продукта включает следующие основные стадии: подготовку молока к сквашиванию, сквашивание и охлаждение. Нормализованное молоко пастеризуют и затем быстро охлаждают до температуры сквашивания (от 20 до 45°С в зависимости от вида кисломолочных продуктов). Сквашивание длится от 3 до 12 часов. После сквашивания продукт переносят на 12-18 часов для созревания и дальнейшего уплотнения в помещение, где поддерживают температуру +4..+10 °С.

Основным способом хранения творога является замораживание (особенно быстрое). Быстрое замораживание фасованного творога производят в скороморозильных аппаратах при температуре -25..-30°С. Масло замораживают при температуре воздуха в камере -30°С в течение 24 часов от +2 до -12°С. Для охлаждения творога применяют различные охладители. Замораживанием творога создаются его резервы для бесперебойного снабжения. Творог целесообразно замораживать в скороморозильных аппаратах при температурах -28..-30°.

Производство творога и сметаны

Иногода творог замораживают непосредственно в морозильных камерах при температуре не выше -18°С. Во всех случаях температура в середине бруска нежирного творога должна быть не выше -18°С, жирного - не выше -12° С; нежирный творог в крупной фасовке (для промышленной переработки) разрешается замораживать до температуры не выше -12° С.

В молочной промышленности в отдельных случаях до сих пор применяется малоэффективный способ замораживания творога, например в крупной таре. Замораживание и размораживание в такой таре происходит медленно, в результате чего ухудшается качество продукта и имеются значителфьные потери его. Кроме того, недостаточно эффективно используется площадь холодильной камеры.

Замороженный нежирный творог можно хранить до 2 месяцев при температуре -14.. -18 °С, а жирный - при температуре -8.. -12° С. Нежирный творог в крупной фасовке разрешается хранить до 8 месяцев при температуре не выше -12°С. При хранении замороженного творога наблюдаются изменения его массы, которые зависят от вида упаковки.

На качество творога при хранении существенно влияют колебания температуры. Творог с пороками вкуса, запаха и консистенции непригоден для резервирования даже в замороженном состоянии, поскольку эти пороки во время хранения усиливаются.

Технология приготовления сметаны состоит из следующих операций: нормализация по жиру, пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание сливок, охлаждение, созревание и фасовка сметаны. Сливки сквашивают и охлаждают в сливкосозревательных ваннах и танках. Технология изготовления всех видов сметаны, кроме любительской почти одинаковая.

Для сокращения продолжительности технологических операций предложен и внедряется ускоренный способ производства сметаны. Сразу же после пастеризации сливки охлаждают до 2+5 °С и выдерживают при этой температуре в течение 1+2 ч. Затем их осторожно нагревают до 25+27 °С и заквашивают специальной закваской. При этом процесс созревания сметаны длится не более 12 ч. После сквашивания и созревания сметану охлаждают до температуры 0+2 °С. При достижении этой температуры сметана считается готовой. Хранят сметану при температуре 2+4 °С.

При выработке любительской сметаны гомогенизированные сливки направляют в ванны для заквашивания. Заквашенные сливки перемешивают и оставляют на сквашивание, после чего осторожно перемешивают и охлаждают до температуры 4+6 °С, используя для этого охладитель творога.

После охлаждения сметана имеет такую консистенцию, которая позволяет фасовать ее на автоматах. После фасовки брикеты сметаны складывают в картонные коробки или деревянные ящики и направляют в холодильную камеру для созревания и хранения (температура 0+6 °С). Продолжительность созревания 6+12 ч в зависимости от температуры.