Производство сыра

Производство сыра При производстве сыров одной из специфических операций является посол. Эта операция необходима для придания сыру желаемых вкусовых качеств. Температура при посоле должна поддерживаться в пределах +10..+12°С. Кромет того, важнейшей составляющей технологического процесса является созревание сыров, которое должно проходить при точном поддержании температурно-влажностного режима, который должен изменяться на разных стадиях созревания.

Посол сыра влияет на структуру и консистенцию готового продукта. Одним из широко применяемых и наименее трудоемких способов является посол головок сыра в рассоле. На процесс посола сыров значительное влияние оказывает температура. Она должна поддерживаться в пределах +10..+12°С. Снижение температуры до +5..+8° С приводит к усиленному набуханию сыра, что ухудшает его качество, повышение температуры до +15° С приводит к усушке и, следовательно, к сокращению выхода готового продукта. Для посола применяют механизированные циркуляционные установки, снабженные оросительными охладителями.

Выдержка твердых сыров

Выдержка твердых сыров

Важной операцией при производстве сыров является созревание. Созревают сыры в специальных подвалах, где поддерживают определенный температурный и влажностный режим, который соответствует виду сыра. В период посола (первый период) температуру поддерживают постоянной (+8..+12° С), повышают ее только для драгобужского сыра до +14..+15° С и закусочного - до +16..+18°С. Во втором периоде (начало созревания) температура равна +12..+15°С, за исключением некоторых видов сыра (для рокфора +6..+8° С, для голландского +10..+12°С, швейцарского и советского +20..+25°С).

В третьем периоде (окончание созревания) температуру поддерживают в пределах +10..+12°С. Поддерживается следующая влажность воздуха: для первого периода 92-95%, для второго - 90- 93% (для мягких сыров и чеддера - 85-88%) и для третьего - 87-90%. Тенденция снижения влажности при созревании обусловлена необходимостью предохранить сыры от высыхания в начальный период и обеспечить уплотнение корок к концу созревания. Для поддержания определенных режимов созревания сыров применяют автоматизированные установки для кондиционирования воздуха.

Сыры, предназначенные для хранения, должны быть зрелыми, иметь хорошо выраженный специфический аромат и вкус, не иметь механических повреждений корки или покрытия. Режимы холодильного хранения сыров зависят от их видг и требуемого срока хранения. Так, установлено, что при хранении до 12 месяцев советского, голландского, костромского и ярославского сыров следует поддерживать температуру -3° С. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. Повышать температуру выше -2° С и понижать ниже -5° С не разрешается. При холодильном хранении сыров необходимо следить за тем, чтобы сыры не слеживались и была бы обеспечена достаточная циркуляция воздуха у каждой головки сыра.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo