Производство сыра

При производстве сыров одной из специфических операций является посол. Эта операция необходима для придания сыру желаемых вкусовых качеств. Температура при посоле должна поддерживаться в пределах +10..+12°С. Кромет того, важнейшей составляющей технологического процесса является созревание сыров, которое должно проходить при точном поддержании температурно-влажностного режима, который должен изменяться на разных стадиях созревания.

Посол сыра влияет на структуру и консистенцию готового продукта. Одним из широко применяемых и наименее трудоемких способов является посол головок сыра в рассоле. На процесс посола сыров значительное влияние оказывает температура. Она должна поддерживаться в пределах +10..+12°С. Снижение температуры до +5..+8° С приводит к усиленному набуханию сыра, что ухудшает его качество, повышение температуры до +15° С приводит к усушке и, следовательно, к сокращению выхода готового продукта. Для посола применяют механизированные циркуляционные установки, снабженные оросительными охладителями.

Выдержка твердых сыров

Важной операцией при производстве сыров является созревание. Созревают сыры в специальных подвалах, где поддерживают определенный температурный и влажностный режим, который соответствует виду сыра. В период посола (первый период) температуру поддерживают постоянной (+8..+12° С), повышают ее только для драгобужского сыра до +14..+15° С и закусочного - до +16..+18°С. Во втором периоде (начало созревания) температура равна +12..+15°С, за исключением некоторых видов сыра (для рокфора +6..+8° С, для голландского +10..+12°С, швейцарского и советского +20..+25°С).

В третьем периоде (окончание созревания) температуру поддерживают в пределах +10..+12°С. Поддерживается следующая влажность воздуха: для первого периода 92-95%, для второго - 90- 93% (для мягких сыров и чеддера - 85-88%) и для третьего - 87-90%. Тенденция снижения влажности при созревании обусловлена необходимостью предохранить сыры от высыхания в начальный период и обеспечить уплотнение корок к концу созревания. Для поддержания определенных режимов созревания сыров применяют автоматизированные установки для кондиционирования воздуха.

Сыры, предназначенные для хранения, должны быть зрелыми, иметь хорошо выраженный специфический аромат и вкус, не иметь механических повреждений корки или покрытия. Режимы холодильного хранения сыров зависят от их видг и требуемого срока хранения. Так, установлено, что при хранении до 12 месяцев советского, голландского, костромского и ярославского сыров следует поддерживать температуру -3° С. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. Повышать температуру выше -2° С и понижать ниже -5° С не разрешается. При холодильном хранении сыров необходимо следить за тем, чтобы сыры не слеживались и была бы обеспечена достаточная циркуляция воздуха у каждой головки сыра.