Мороженное

Мороженое получают замораживанием в специальных аппаратах (фризерах, мороженицах) взбитой смеси, содержащей в определенном соотношении молочные продукты или плодово-ягодное (овощное) сырье, сахарозу, стабилизаторы, ванилин или его заменители. Мороженое также закаливают в специальных холодильных низкотемпературных камерах и аппаратах. Оптимальная температура хранения мороженого не выше -24°С.

Для расширения ассортимента предусматривается добавление к приготовленной на молочной основе смеси в качестве так называемых наполнителей плодов, ягод, кофе, какао, орехов и др. В некоторых рецептурах вместо молочного и плодово-ягодного сырья применяют органические пищевые кислоты, ароматические пищевые эссенции и красящие вещества. Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5..-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температур (-18° С и ниже). Закаленное мороженое имеет высокую твердость.

Продажа мороженного

В производстве мороженого тепло отводится при выполнении следующих технологических операций: охлаждение молока, сливок, смесей мороженого; фризерование смесей мороженого; закаливание мороженого в морозильных аппаратах, рассольных генераторах, закалочных камерах; дозакаливание мороженого в закалочных камерах.

При необходимости хранения готового мороженого до его реализации мороженое, упакованное в коробки, контейнеры и гильзы, помещают в холодильные камеры. Хранят мороженое при температуре воздуха не выше -24°С, в некоторых случаях не выше -18°С (±2°С). Температура мороженого при выпуске в реализацию должна быть для плодово-ягодного и ароматического не выше -14° С, а для остальных видов - не выше -12°С.