Молочные консервы

Выпускается широкий ассортимент молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, сгущенное молоко и сливки с различными наполнителями (кофе, какао), сгущенное молоко и сливки стерилизованные и т. д. При производстве широко используются процессы охлаждения. Также используются вакуум-выпарные установки, работающие на использовании холодильного цикла.

Сгущенное стерилизованное молоко должно содержать не более 74,5% влаги и не менее 25,5% сухих веществ (в том числе не менее 7,2% жира). Допускается добавление стабилизирующих веществ (динатрийфосфат и др.). Технологические процессы производства сгущенного молока с сахаром и стерилизованного сгущенного молока включают в себя операции, как общие для производства всех молочных консервов (приемка, очистка, охлаждение, стандартизация, сгущение), так и присущие только этим процессам (приготовление сахарного сиропа, внесение сиропа в молоко, внесение стабилизаторов, охлаждение).

Производство сгущенного молока

При производстве всех видов сгущенных молочных консервов основным процессом является сгущение молока, осуществляемое в основном в вакуум-выпарных установках, использующих водяной пар. В целях экономии воды, необходимой для конденсации вторичных паров, за начали приобретать все большее промышленное значение вакуум-выпарные установки, работающие на использовании холодильного цикла на основе применения в качестве греющих агентов аммиака и фреона.

При производстве сгущенных молочных продуктов с сахаром применение холода имеет большое значение для осуществления процесса кристаллизации лактозы. В этом случае сгущенное молоко с сахаром охлаждают да температуры кристаллизации лактозы. При этом решаются две технологические задачи - охлаждение продукта и кристаллизация молочного сахара.

Охлаждение следует вести так, чтобы образовывалось большое количество очень мелких кристаллов лактозы (6-10 мкм). При недостаточно полной кристаллизации лактозы хранение продукта, как правило, сопровождается произвольной кристаллизацией с образованием крупных кристаллов (20-25 мкм). Это обусловливает появление пороков - мучнистости и песчанистости.

Для увеличения центров кристаллообразования вносят затравку в виде тонкоизмельчен-ной лактозы (размер частиц 3-4 мкм) в количестве 0,02% от массы охлаждаемого молока. Иногда в качестве затравки используют сгущенное молоко с сахаром предыдущих выработок, отличающееся мягкой, бархатистой консистенцией. В этом случае количество вносимой затравки составляет не менее 1% от количества охлаждаемого продукта.

При производстве сгущенного молока применяют одноступенчатый режим охлаждения, реже - трехступенчатый. Одноступенчатый режим применяют при непрерывном охлаждении, при котором сгущенное молоко охлаждается в закрытых вакуум-охладителях без выдержки с +65°С до +15..+18°С.

Трехступенчатый режим охлаждения характерен для вакуум-охладителей периодического действия. В этом случае охлаждение ведут в три ступени с двукратной выдержкой по 45 мин каждая в пределах температур массовой кристаллизации лактозы.

Для кристаллизации применяют аппараты главным образом периодического действия. Ванна для охлаждения и кристаллизации сгущенного молока используется для охлаждения сгущенного молока при непрерывном перемешивании, что способствует образованию мелких кристаллов лактозы. После наполнения ванны сгущенным молоком температурой до _52°С включают мешалку и подают охлаждающую воду. Охлаждают молоко до температуры кристаллизации +30..+32° С. Затем в охлажденное молоко вносят затравку (тонкоизмельченную лактозу) и выдерживают в течение 40-50 минут при этой температуре. За этот период происходит образование кристаллов молочного сахара размером до 10 мкм (кристаллизация). После этого сгущенное молоко охлаждают до +18°С и готовый продукт выпускают из ванны.