Охлаждение мяса птицы

Охлаждение мяса птицы Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки +58..+60°С.

При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек.

При больших производительностях линий первичной переработки птицы без поточных линий охлаждения в цехе накапливаются неохлажденные тушки птицы, что приводит к загару мяса. Мясо птицы необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения. 

Ванна для охлаждения мяса птицы

Ванна для охлаждения мяса птицы

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0..+1°С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0,5..-4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянные ящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд иа полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.

Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры +25 до +4° С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0..+1°С составляет 12-24 ч, в камерах туннельного типа при температуре -0,5..-4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с - 6-8 ч в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2 ч.

Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -4..-6° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с до температуры в центре грудной мышцы 4° С. Предварительное доохлаждение тушек до температуры +15..+20° С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.

С точки зрения условий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным является способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погружением, орошением и комбинированием этих операций.

При контакном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь салмонеллами. Только самый строгий ветери-нарно-санитарный контроль и систематическое обновление охлаждающей воды могут исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10-20 мг/л.

Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение тушек птицы погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера охлаждения. Потрошеные тушки навешиваются на подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок через брюшное отверстие. При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0.2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек - в течение 35 мин.

При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу): для цыплят 4.4; кур - 3.5; утят - 6.5; уток -6.0; гусей -7.0; индеек -5.6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем. Из способов принудительного удаления воды хорошие результаты были получены при использовании бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с удалить дополнительно 1.0-1.5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.

Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур - на 2.3%, цыплят - на 2J%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.

Для получения ледяной воды используют панельные испарители. Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5..-10° С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13..+20° С до температуры +1..+2° С составляет 1.5-2 ч.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo