Охлаждение мяса птицы

Для охлаждения битой птицы нашли широкое применение методы охлаждения в воздухе, в тающем льде и ледяной воде. Выбор способа охлаждения тушек птицы в некоторой степени зависит от технологии ее первичной обработки, для которой начали применять высокопроизводительное оборудование, благодаря механизации съема пера с тушки. Одним из условий эффективного снятия пера с тушки является температура шпарки +58..+60°С.

При этом с поверхности тушек птицы иногда удаляется наружный слой кожи (эпидермис). Места на коже тушки с поврежденным при машинной ощипке эпидермисом приобретают при дальнейшем охлаждении в воздухе коричнево-красную окраску, что ухудшает товарный вид тушек.

При больших производительностях линий первичной переработки птицы без поточных линий охлаждения в цехе накапливаются неохлажденные тушки птицы, что приводит к загару мяса. Мясо птицы необходимо быстро охлаждать, для чего при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы нужно осуществлять поточность охлаждения. 

Ванна для охлаждения мяса птицы

Воздушное охлаждение тушек птицы осуществляется в холодильных камерах при температуре 0..+1°С и относительной влажности 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре -0,5..-4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.

Сформованные тушки птицы охлаждают поштучно или упакованными в деревянные ящики или металлические лотки. При поштучном охлаждении сформованные тушки укладывают в ряд иа полки этажерочных тележек, которые закатываются в камеры или туннели. Деревянные ящики или металлические лотки с тушками птицы устанавливают на полки этажерочных тележек или на деревянные рейки штабелями в шахматном порядке.

Продолжительность охлаждения тушек птицы от температуры +25 до +4° С в толще грудной мышцы в камерах при температуре 0..+1°С составляет 12-24 ч, в камерах туннельного типа при температуре -0,5..-4° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с - 6-8 ч в зависимости от вида и категории упитанности птицы. При поштучном охлаждении тушек на полках этажерочных тележек в камерах туннельного типа продолжительность охлаждения составляет 2 ч.

Для интенсификации процесса предлагается охлаждать тушки в подвешенном состоянии на конвейере в камерах туннельного типа при температуре -4..-6° С и скорости движения воздуха 3-4 м/с до температуры в центре грудной мышцы 4° С. Предварительное доохлаждение тушек до температуры +15..+20° С следует проводить в камере орошения водопроводной водой.

С точки зрения условий теплообмена, затрат труда, создания поточности процесса и сохранения товарного вида продукта наиболее эффективным является способ охлаждения ледяной водой, который можно осуществлять погружением, орошением и комбинированием этих операций.

При контакном охлаждении в воде влага поглощается тушками и возникает опасность взаимного перезаражения тушек птицы патогенной микрофлорой, в первую очередь салмонеллами. Только самый строгий ветери-нарно-санитарный контроль и систематическое обновление охлаждающей воды могут исключить эту опасность в аппаратах погружного охлаждения. Применяется также орошение тушек водой из форсунок, причем может использоваться хлорированная вода с концентрацией остаточного активного хлора 10-20 мг/л.

Охлаждение тушек птицы в воде на многих отечественных предприятиях осуществляется орошением и погружением. Охлаждение тушек птицы погружением осуществляется в ваннах на групповых подвесках конвейера охлаждения. Потрошеные тушки навешиваются на подвески за крылья; допускается насаживать потрошеные тушки на выступы подвесок через брюшное отверстие. При погружном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой. Цыплята, цыплята-бройлеры, куры, цесарята, цесарки, утята, утки охлаждаются в течение 10 мин; гусята, гуси, индюшата, индейки - в течение 15 мин. Затем тушки поступают в ванну окончательного охлаждения с ледяной водой при скорости движения воды не более 0.2 м/с. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят, уток охлаждаются в течение 25 мин; тушки гусят, гусей, индюшат, индеек - в течение 35 мин.

При погружном охлаждении допускается поглощение влаги (в % к остывшему мясу): для цыплят 4.4; кур - 3.5; утят - 6.5; уток -6.0; гусей -7.0; индеек -5.6. Количество воды, оставшейся в тушках после свободного стекания, можно уменьшить принудительным путем. Из способов принудительного удаления воды хорошие результаты были получены при использовании бильной машины с мягкими билами. Пропуская тушки через машину, можно за 20 с удалить дополнительно 1.0-1.5% влаги без ухудшения товарного вида продукта.

Охлаждение полупотрошеных тушек птицы водой должно осуществляться только методом орошения. При оросительном охлаждении потрошеные и полупотрошеные тушки птицы непрерывно омываются водой из центробежных форсунок. Форсунки равномерно располагаются на коллекторах, установленных по обе стороны конвейера, образуя сплошную водяную завесу по ходу движения тушек в камере орошения.

С точки зрения санитарной благонадежности желательно применение оросительного охлаждения, когда холодная вода после контакта с тушками полностью сбрасывается в канализацию. Однако это значительно увеличивает расход охлажденной воды.

Технология двухстадийного охлаждения орошением, а затем погружением включает предварительный обмыв и охлаждение тушек водопроводной водой из форсунок в течение 10-15 мин, что сокращает общую обсемененность тушек на 70% от исходной, а затем погружение этих тушек в холодную воду при непрерывности процесса. Двухстадийное охлаждение тушек птицы снижает поглощение влаги (для кур - на 2.3%, цыплят - на 2J%), позволяет стабилизировать в течение рабочего дня удовлетворительные бактериологические показатели воды в ванне охлаждения погружением.

Для получения ледяной воды используют панельные испарители. Панельные испарители устанавливают, в цехе переработки птицы или в компрессорной. Холодильная установка работает по схеме одноступенчатого сжатия с диапазоном температур кипения -5..-10° С. Продолжительность цикла охлаждения воды с температурой от +13..+20° С до температуры +1..+2° С составляет 1.5-2 ч.