Замораживание мяса птицы

Для замораживания мяса птицы применяются обычные холодильные камеры с естественной циркуляцией воздуха, интенсифицированные морозильные камеры туннельного типа, холодный раствор пропиленгликоля или хлористого кальция. Для замораживания расфасованной птицы применяют многоплиточные аппараты. Время замораживания тушек птицы от +4 до +8°С в толще грудной мышцы при температуре -23°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет для кур, цыплят, уток 24 часа.

Воздушный метод замораживания широко растространен в отечественной и зарубежной практике. Для интенсификации замораживания в воздухе применяются туннельные морозильные камеры, в которых воздух движется со скоростью 4 м/с и более и поддерживается температура -30..-40°С. Сформованные тушки могут замораживаться в них поштучно на специальных тележках или в сетчатых корзинах.

Замораживание мяса птицы

При замораживании в камерных морозильных аппаратах тушки птицы укладывают в стандартные деревянные ящики. Замораживать тушки в деревянных ящиках рекомендуется со снятыми средними досками крышек. Яшики с тушками птицы устанавливают на специальные тележки или штабелями в шахматном порядке. Продолжительность замораживания тушек птицы от +4 до +8°С в толще грудной мышцы при температуре -23°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с составляет для кур, цыплят, уток 24 часа, для гусей и индюшат - 36 часов. При понижении температуры до -30°С время сокращается до 12 и 14 часов соответственно. Применение для упаковки пленочных материалов, дающих усадку при нагревании (например, саран), увеличивает продолжительность замораживания тушек в среднем на 8%.

Способ замораживания в жидкостях (растворы хлористого, кальция и пропиленгликоля) применяется для упакованных в пакеты из полимерной пленки тушек птицы при температуре раствора до -28° С. Меняя температуру хладоносителя и время экспозиции тушки в растворе, можно добиться не только высокой скорости замораживания продукта, но и желаемого оттенка белизны тушки.

Морозильные аппараты, работающие на принципе погружения в жидкость, в большинстве случаев используются для начальной стадии замораживания, а окончательное замораживание проводится в обычной морозильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха при температуре -25..-30° С. Продолжительность погружения составляет 20 минут для цыплят и 40 минут для индеек; указанная продолжительность необходима для обеспечения сохранения наилучшего товарного вида тушек птицы.