Яйца и продукты из яиц

Яйца, упакованные в картонные коробки, хранятся при температуре воздуха +0,5.. -1,5°С (коробки не переворачивают). При хранении яиц в деревянных ящиках, которые переворачивают во время хранения, температуру воздуха можно снижать до -2,5°С. Холодильные камеры перед закладкой яиц тщательно дезинфицируют, белят и проветривают. Для обеспечения одинаковой температуры в разных частях камеры необходима искусственная циркуляция воздуха.

До температуры хранения яйца охлаждают в специальных камерах путем постепенного понижения температуры примерно на 1°С за 1-2 ч при влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,3-0,5 м/с. Процесс охлаждения в зависимости от первоначальной температуры яиц длится 2-3 дня. После охлаждения яиц до 2-3° С их помещают в камеру хранения. Яшики с яйцами укладывают в штабеля по 10 штук в каждом. Нижние ящики для улучшения циркуляции воздуха устанавливают на деревянные прокладки толщиной 5-7 см. Между штабелями и около стен оставляют проходы шириной 30—40 см. Картонные короба размещают на деревянных стеллажах.

Хранение свежих яиц

Температуру и влажность воздуха в холодильных камерах измеряют два раза в сутки одновременно и в нескольких местах: в центральном проходе между штабелями и у стен камеры. Для этого используют тщательно выверенный термометр или термограф, влажность воздуха определяют с помощью гигрометра. Во время хранения не реже одного раза в два месяца проводят контрольное овоскопирование яиц. Для этого отбирают 3-4% ящиков из каждой партии. На основании данных о качестве яиц, полученных при овоскопировании, определяют срок их дальнейшего хранения и очередность реализации яиц.

Во избежание отпотевания яиц, отгружаемых из холодильника в теплое время года, их помещают в отеплитель. Отепление яиц проводят постепенно повышением температуры воздуха на 1°С через каждые 2 часа при постоянной циркуляции воздуха. Отепление продолжают до тех пор, пока температура яиц станет ниже наружного воздуха на 2-3°С. Для измерения температуры во время отепления термометры вставляют внутрь ящиков.

Вырабатывают следующие мороженые яйцепродукты: меланж яичный мороженый, меланж яичный мороженый с солью (0,8%), меланж яичный мороженый с сахаром (5%), белок яичный мороженый, желток яичный мороженый. Процесс получения мороженых яйцепродуктов включает следующие операции: приемку; сортировку; санитарную обработку и взвешивание; разбивание яиц и освобождение содержимого от скорлупы; фильтрацию и перемешивание; пастеризацию; расфасовку, маркировку, замораживание.

Для замораживания яичную массу, упакованную в банки или ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки, размещают на стеллажах в шахматном порядке в морозильной камере с температурой минус 20-25° С и скоростью движения воздуха 3-4 м/с. Яичная масса считается замороженной при достижении в центре упаковки с продуктом минус 6-10° С. При контроле температура массы измеряется одновременно в нескольких упаковках с продуктом (от двух до пяти - в зависимости от количества их партии) специальными термометрами в металлической оправе, после чего упаковки с мороженой яичной массой из морозилки помещают в камеру хранения, перед этим банки с мороженой яичной массой укладывают в дощатые ящики. Масса нетто одного ящика не более 40 кг. Упакованные изделия хранят при температуре от -6° до -10°С.

При температуре -6° С предельный срок хранения яичного меланжа, упакованного в полиэтиленовые пленки, 6 месяцев меланжа, упакованного в банки из белой жести - 8 месяцев; при температуре -10° С - соответственно 8 и 10 месяцев. Для меланжа с солью или сахаром температура должна быть не выше -8..-10° С, срок хранения до 10 месяцев.