Посол мяса для колбас

Посол мяса для колбас Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия. К оборудованию, которое используется в посолочных камерах предъявляются особые требования.

Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол мяса для колбас

Посол мяса для колбас

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий; вкусоаромато-образования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.

В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий обычно входят его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до размой степени: на куски массой до 400 г, до 16-25 мм (шрот) или 2-3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых - 3-4%, а также 0,005% нитрита в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Возможно также применение сухой нитритной смеси, которая, кроме поваренной соли, содержит равномерно распределенный па поверхности частиц соли нитрит натрия в количестве 0,6% к ее массе. При кратковременной выдержке мяса для вареных колбас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттерования.

При использовании мяса в парном состоянии смешивание его с посолочными веществами совмещается с тонким измельчением и приготовлением фарша в куттере (метод Киевского мясокомбината). В этом случае выдержка мяса в посоле исключается. Приобретению фаршем нужных свойств способствует добавление в него при куттеровании препарата гемолизированной парной подсоленной крови, который готовят из парной крови (30-36°С), смешивая ее с водой (38-41 °С) в соотношении 1:1 (нитрит натрия растворяют в воде перед смешиванием ее с кровью). Количество вводимой в препарат поваренной соли - 0,5% к его объему. Необходимость выдержки в посоле отпадает также в случае виброперемешивания мяса (в любом термическом состоянии), применения виброосадки сырых батонов вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, при изготовлении фарша сырокопченых и полукопченых колбас из подмороженного мяса в куттере. Быстрое вакуумное охлаждение позволяет выдерживать мясо в емкостях любого типа в течение 1-2 суток без опасности порчи.

Широкое распространение получил посолочный агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих посолочных веществ или их растворов и мешалка (периодического или непрерывного действия). В случае применения рассола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка, в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. При ускоренном посоле (6 часов) мяса для вареных колбас его измельчают на волчке до размеров частиц 2-3 мм и смешивают с насыщенным холодным (+10..+12°С) рассолом (10% к массе сырья).

Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных ингредиентов и соответственно повышает сроки выдержки мяса в посоле (при +2..+4°С): при степени измельчения 2-3 мм — 6-12 часов для вареных колбас; 16-25 мм - 24 часа для вареных и 24-48 часа для полукопченых и варено-копченых колбас; при посоле в кусках до 400 г - 24 часа для вареных, 48 часов для полукопченых и 5 суток для сырокопченых колбас.

Мясо в посоле выдерживают в различного вида емкостях (тазиках, подвесных ковшах, напольных емкостях, бочках, бункерах и т.п.). Размещение напольных емкостей в несколько ярусов (до 5-7) с помощью электроподъемников позволяет соответствующим образом повысить нагрузку на единицу площади. Высокая величина нагрузки на единицу площади, относительно небольшая металлоемкость, малая трудоемкость процесса делают вариант выдержки мяса в посоле с применением напольных емкостей наиболее перспективным для предприятий малой и средней мощности.

Вход для клиентов





Чиллеры Aermec

Компрессорно-конденсаторные агрегаты GEA Bock

Чиллеры и тепловые насосы
Aermec серии NRL

Агрегаты Tecumseh

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Компрессоры Bitzer

Энергоэффективные центральные кондиционеры FAST EtaMax

Поршневые полугерметичные компрессоры Bitzer Octagon

Драйкулеры Guentner

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Сухие охладители жидкости (драйкулеры) Guentner

Тепловые насосы Zubadan

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Воздушные тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы Lloyd

Кондиционеры и тепловые насосы Mitsubishi Electric Zubadan

Конденcаторы воздушного охлаждения Lloyd Coils

Компрессоры Danfoss

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Поршневые герметичные компрессоры Danfoss Maneurop

Воздухоохладители Lu-Ve

Чиллеры воздушного охлаждения McQuay International

Компактные и промышленные воздухоохладители Lu-Ve Contardo