Осадка колбаc

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в камерах с определенным температурно-влажностный режимом. В зависимости от вида изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями, для длительной желательна естественная циркуляция воздуха.

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса - термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов) и варено-копченые колбасы (24-48 часрв); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5-7 суток).

Осадка колбас

Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Для интенсивного удаления испаряющейся влаги камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями. При длительной осадке, наоборот, должна быть естественная циркуляция воздуха, потому что при искусственной на периферии батона может образоваться корочка засохшего фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части. При длительной осадке, кроме подсушки оболочки и уплотнения фарша, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы. В результате этих процессов формируется специфический вкус и аромат, происходит вторичное структурооб-разование, стабилизируется окраска.

Сырые (вяленые, копченые) колбасы изготавливают без тепловой обработки, достаточной для пастеризации продукта, поэтому на первом плане необходимо рассмотреть современные представления о сущности формирования структуры сырых колбасных изделий в процессе их осадки, о характере и роли микрофлоры.

До сих пор остается спорным вопрос о том, какую температуру осадки следует рекомендовать для колбас, изготовляемых с применением побудительных бактериальных культур. Бытует мнение, что должный результат достигается лишь в том случае, если развитие этих культур стимулируется применением повышенных (+18..+20°С) температур при осадке. Однако в этих условиях резче ускоряется развитие и других, в том числе и нежелательных, бактерий.

Хотя вероятность попадания в фарш токсинобразуюших бактерий невелика, исключить ее полностью нельзя. И если это случится, несколько суток выдержки (осадка, копчение) колбасы при +18..+20°С может быть достаточно для локального накопления токсинов в опасной концентрации. Учитывая эти соображения, было определено необходимым проводить осадку при температуре, близкой к 0°С. Более интенсивный прирост количества летучих кислот в сравнении с их приростом в колбасах, изготовляемых без добавки бактериальных культур, дает основание связывать с этим улучшение аромата продукта.

Технология производства сыровяленых колбас с целенаправленным использованием бактериальных культур и дрожжей позволяет упростить производственный процесс за счет исключения выдержки мяса в посоле и копчения, сократить длительность цикла на 40-50%, предотвратить попадание в сыровяленые колбасы канцерогенных веществ, а это полностью отвечает задаче, которую поставили онкологи перед работниками пищевой промышленности - исключение при производстве пищевых продуктов применения дыма.