Сушка колбасных изделий

Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами или холодильными установками для поддержания требуемых параметров воздуха. Температура в камерах сушки большинства видов продукции составляет порядка +12°С.

Цель сушки - путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродукта повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Сушка колбасных изделий

Если при обезвоживании варено-копченых колбас процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями, кроме некоторых потерь коптильных веществ во внешнюю среду, то при всей кажущейся внешней простоте сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбасных изделий относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной, монолитной структуры, присущей готовому изделию.

Монолитная структура, свойственная готовому продукту, начинает формироваться с момента наполнения фаршем оболочки и происходит в период осадки, копчения и сушки продукта. Изменяющиеся условия на протяжении этих технологических стадий существенным образом влияют на специфику формирования структуры. При обезвоживании на основе конденсационных связей образуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во внешнюю среду в результате их механического и ферментативного разрушения.

Получение температурного градиента, одинаково направленного с влажностным, возможно при неизотермическом ведении процесса сушки, когда температура воздуха в камере циклично меняется с большей на меньшую. Такие, режимы сушки называются осциллирующими. Возможно также получение температурного-градиента, одинаково направленного с влажностным, при постоянной температуре воздуха в сушильной камере; вследствие избирательного цикличного нагрева продукта энергией сверхвысоких частот.

Для облегчения проникновения влаги через колбасную оболочку, обладающую ограниченной паропроницаемостью, и прилегающий к ней уплотненный слой продукта целесообразно использовать сушку в вакууме, позволяющую создать перепад парциальных давлений водяных паров по обе стороны уплотненного внешнего слоя и колбасной оболочки.

Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2-0,4 м.

Сырокопченые колбасы сушат 25-30 сут, а иногда до 90 сут, варено-копченые 5-10 суток до влажности 30-40%, полукопченые — 0,5-2 суток до влажности 40-50%. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они предназначены для длительного транспортирования.

Обычно в производственных условиях поддерживать требуе-мыеэаемпературы и относительную влажность воздуха, по всему объему сушильной камеры не представляется возможным, пак как движение воздуха в сушилках значительно только вблизи воздуховодов. Поэтому скорость сушки колбас, находящихся в середине зала (застойные зоны), во много раз отстает от скорости сушки колбас, расположенных вблизи окон воздуховодов. Кроме того, подача и выгрузка продукта осуществляются неравномерно, а термовлажностные параметры партий колбас, загружаемых в сушильную камеру, отличны от тех же параметров колбас, уже находящихся в ней. Измерения, произведенные сотрудниками ВНИИМПа в сушилках Московского мясокомбината, показали, что температура колебалась в пределах +10..+19 °С, а относительная влажность воздуха от 44 до 90%. Различие влажности по высоте достигало 10% и более.

Между тем установлено, что даже при сравнительно небольших отклонениях параметров воздуха по объему сушильной камеры (например, Д7=±0,5 К, Лср=±5%) длительность сушки изменяется в пределах 7 сут. В связи с этим на практике во избежание ухудшения качества продукции и удлинения сроков сушки возникает необходимость перевешивания колбасных батонов, что вызывает непроизводительные затраты труда.

Ввиду неэффективного массообмена в процессе сушки происходит пересушивание изделий, вызванное необходимостью высушить в достаточной степени внутренние слои колбасного батона; что снижает выход и качество готового продукта.

В последнее время наметились тенденции по совершенствованию традиционных режимов и техники сушки колбас. На Московском мясокомбинате введен в строй завод по производству сырокопченых колбас производительностью 24 т в смену, построенный по проекту Гипромясо. Завод оснащен автоматизированным коптильным оборудованием, подъемниками и штабе-лерами для перемещения рам с колбасой от подъемников в сушильную камеру и установки их в ней рядами по три рамы по высоте. Снизу и сверху каждого ряда расположены воздуховоды для подачи воздуха (ср = 75%, Г = 285 К). С целью усреднения термовлажностных параметров среды в сушилке направление подачи воздуха периодически изменяется на противоположное. Для снижения негативного влияния загрузки и выгрузки продукта на параметры воздушной среды в камере последняя разделена на отсеки по четыре ряда рам в каждом.